Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

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Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Maronikuchen von Muriel Tresch

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Muriel und Roger Tresch leben mit ihren Söhnen Jan und Nik und den Hunden Barmi und Mia in Gränichen. Muriel verbringt viel Zeit mit dem Islandhund Barmi und Mia, einem Mischling mit guter Spürnase. Roger ist einer der Pächter der Gesellschaft und verantwortlich für das Jagdrevier. Er erzählt begeistert über die Jägersprache, die sehr alt und im ganzen deutschen Sprachraum gültig ist. Auch mit Brüchen (gelegten Tannenzweigen) und Signalhörnern wird kommuniziert. Reh gibt es bei Treschs das ganze Jahr am Sonntag. Muriel ist die Köchin und bereitet Wildbret auf viele Arten zu: Bei ihr gibt es Rehrücken, Pfeffer, Geschnetzeltes, Schnitzel, im Sommer auch Reh vom Tischrill. In den Pfeffer gibt sie jeweils ein Tannenzweigli und macht einen leckeren Maronikuchen.

Maronikuchen
Cakeform 30 cm, 16 Stück

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
440 g Maronipüree, aufgetaut
1 EL Kakaopulver
100 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

– Butter mit dem Schwingbesen rühren.
– Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz zum Butter geben. Rühren bis die Masse schaumig ist. Eiweiss beiseitestellen.
– Maronipüree, Kakaopulver und Haselnüsse oder Mandeln darunterrühren.
– Cakeform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180° vorheizen.
– Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen und in die Cakeform füllen.
– Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: 1 EL Kirsch unter den Teig rühren

 

SOMMER: Tomaten in der Badi Suhr

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Nun gut, der Anlass zu den Tomatenrezepten fand in der „Saure Gurken-“ Zeit für Zeitungen statt – passt auch kulinarisch gut zusammen…aber es ist auf jeden Fall sehr nett, was und wie Rinaldo Feusi (Aarauer Nachrichten) und Ueli Wild (az Aargauer Zeitung) geschrieben haben:

Aarauer Nachrichten

https://www.aargauerzeitung.ch/aargau/aarau/was-es-mit-einer-tomaten-feier-in-der-badi-auf-sich-hat-132912911

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Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien von Boris Haug

Boris Haug (45) aus Deutschland erhielt seine erste kulinarische Prägung im Allgäu, im Hotel der Eltern. Er lernte Geigenbau in Cremona und lebte 15 Jahre in Mittelitalien, in den Marken. Von da hat er seine Liebe zur italienischen Küche. Durch den Kontakt mit der Wilhelm Geigenbau AG kam er nach Suhr. Seit 8 Jahren ist der Geigenbau in Suhr untrennbar mit seiner Focaccia verbunden. Ob es nun Käsespatzen gibt oder Pasta, die vier Töchter lieben Papas Essen – und nicht nur sie! Laut Boris ist sein Rezept die schnellste aller Tomatensoßen.

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Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien
4-5 Portionen

5-6 grosse reife Tomaten, San Marzano
500 g Pasta (Penne, Orecchiette, Lumache rigate oder lisce, keine Spaghetti oder Eiernudeln)
Olivenöl, extra vergine
Frischer Basilikum oder Oregano
Knoblauch, nach Belieben
Peperoncino, nach Belieben
Salz und Pfeffer
Frisch geriebener Parmesan oder Ricotta, nach Belieben

Die Tomaten halbieren und auf einer mittelgroben Reibe in eine Schüssel reiben. Die Schale entsorgen.
– Den duftenden, süssen Tomatensaft mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Nach Belieben feingehackten Knoblauch und Peperoncino dazu geben und mischen. An kühlen Tagen, wenn man eine richtig warme Pasta essen möchte, kann man die Soße zum Erwärmen in einer Schüssel über den Topf mit der kochenden Pasta hängen (evtl. mithilfe von zwei Kochlöffeln).
– Fertige Pasta unter die Soße mischen. Nach Belieben Parmesan oder Ricotta beigeben und sofort servieren.

Buon appetito!

Anmerkungen: Die Mengenangaben sind ungenau, weil die Geschmäcker verschieden sind – die eine mag gerne mehr Olivenöl, der andere liebt Peperoncini, die dritte hasst Parmesan…Also nur Mut und vertraut dem eigenen Geschmack!
Das Geheimnis der Soße: Reife, geschmackvolle Tomaten und ein qualitativ gutes Olivenöl machen diese Soße aus. Das Weglassen der Schalen reduziert die Säure der Tomaten und das Reiben vergrössert die Oberfläche, wodurch noch mehr betörende Tomaten-Duftmoleküle ausgesandt werden.

Gefüllte Tomaten aus „Örke“ von Brigitte Basler

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Brigitte (55) ist Berufs- und Laufbahnberaterin und kommt aus „Örke“, wie Uerkheim in der dortigen Mundart heisst. Brigitte lebt seit 7 Monaten in Suhr und pendelt regelmässig zu ihrem Mann nach Berlin. Das Rezept der Örkner gefüllten Tomaten ist eines von mehreren Familienrezepten. Ein weiteres Familienrezept sind die Baumnussguetzli. Das urgrossmütterliche Rezept beginnt mit: „1 Pfund Nüsse mit der Schale genommen“ und hängt im handgeschriebenen Original eingerahmt bei Brigittes Tante in der Küche.

„In der Tomatenzeit gab es bei uns die gefüllten Tomaten jeden Samstag“, erzählt Brigitte. „Wichtig für die Füllung ist gutes Schweinsbrät, das ich in der Örkner Metzgerei Klauser kaufe. Wenn es kein offenes Brät gibt, drücke ich ein paar rohe Schweinsbratwürste aus. Im Gegensatz zu meinem Vater liebe ich die ‚Schlämpe‘, die das geronnene Ei in der Gratinform bildet.“ Aus dem Inneren der Tomaten macht Brigitte Tomatenkonfitüre – ein Rezept, das sie aus Mallorca mitgebracht hat. Die Konfitüre passt wunderbar zu Käse oder Grilladen.

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Gefüllte Tomaten aus „Örke“
4 Portionen

8 mittelgrosse, reife Tomaten
300 g Schweinsbrät, alternativ Brät aus Schweinsbratwürsten oder Luganighe
1 grosse Zwiebel
1 Bund krause Petersilie
ein paar Blätter Liebstöckel
1 Blatt Salbei
1 kleiner Zweig Rosmarin
2-3 Eier
Salz
Pfeffer
Chili, nach Belieben

– Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Alle Kerne entfernen.
–  Tomaten in eine Gratinform stellen und leicht salzen.
– Die Kräuter mit einer Schere feinschneiden.
– Für die Füllung Schweinsbrät, Zwiebel, Kräuter, Eier und Gewürze in einer Schüssel mit sauberen Händen vermengen.
– Ofen auf 200° vorheizen.
– Die Füllung mit Hilfe der Hände leicht gehäuft in die Tomaten füllen.
– Restliche Füllung, wenn vorhanden, in die Form um die Tomaten geben.
– Tomaten 20 bis 30 Min. backen, bis sie eine angebräunte Kruste haben.

Dazu passen grüner Salat, Gurkensalat, Bohnensalat, Brot, Reis oder auch Kartoffelschnitze aus dem Ofen. Die Kartoffelschnitze können gleichzeitig mit den Tomaten im Ofen gebacken werden.
En Guete!

Kefte aus Homs von Huda Alshamaa

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Huda (31) lebt mit ihrem Mann Ahmad und den vier fröhlichen und aufgeweckten Kindern, zwei Buben und zwei Mädchen, seit drei Jahren in Suhr. Die syrische Familie aus Homs ist über den Libanon in die Schweiz geflüchtet. Huda und ihr Mann haben die B-Aufenthaltsbewilligung und sind am Deutsch lernen. Huda lebt gerne in Suhr. Für sich und die Familie kocht sie syrisch. Die Kefte macht sie wie ihre Mutter. Ahmad hat ihr dabei geholfen.

Kefte aus Homs
Hackfleischbällchen an Tomaten-Paprikasauce
10 Portionen

2 kg Tomaten
1 kg gehacktes Lammfleisch
3- 4 Zwiebeln
3 gelbe und grüne Spitzpeperoni
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
Paprika edelsüss
Salz und Pfeffer
5 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl

– Die gewaschenen Tomaten in kleine Würfel schneiden.
– Zwiebeln feinhacken
– Peperoni halbieren, entkernen und fein würfeln.
– Petersilie hacken
– Hackfleisch in einer Schüssel mit Paprika, Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauch dazu pressen.
– Mit sauberen Händen die Masse gut verkneten, abschmecken und zu kleinen Bällchen (Ping-Pong-Ball-Grösse) formen.
– 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum 5 Min. anbraten. Fleischbällchen beiseite stellen.
– in 2 EL Öl Peperoni und Zwiebeln anbraten. Tomaten und Petersilie dazugeben und 30 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze köcheln lassen.
– Die Fleischbällchen dazugeben und weitere 5. Min. köcheln lassen.

Dazu passt Reis oder Brot.
Sahten!

Anmerkungen: Das Lammfleisch kann auch mit Rindfleisch ersetzt werden.
Die Fleischbällchen können in der Sauce sehr gut wieder aufgewärmt werden.

 

 

Türkischer Hirtensalat von Kadriye Üles

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Kadriye (49) lebt seit 38 Jahren in Suhr. Sie kommt aus Aydın, einer Stadt in der türkischen  Ägäisregion. 1969 kam ihr Vater in die Schweiz, 1972 folgte die Mutter. Sie arbeiteten in einer Textildruckerei. Kadriye lebte bei ihrer Grossmutter und ging fünf Jahre in der Türkei zur Schule, bis die Eltern sie mit elf Jahren in die Schweiz holten. Mit ihrem Mann Ramazan hat sie zwei Söhne Yasin und Yusuf, die nun schon zur dritten Ausländergeneration gehören. Den erfrischenden, türkischen Hirtensalat kennt man in der ganzen Türkei. Während dem Sommer in Aydın konnten sie alle Gemüse und Kräuter für den Salat aus dem eigenen Garten holen.

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Çoban Salatası (Hirtensalat)
4 Portionen

4 mittelgrosse Tomaten
1 kleine Gurke
2 Frühlingszwiebeln mit schönem Grün oder 1 Zwiebel
1 grüne Spitzpeperoni
1 Bund Petersilie
2 El Olivenöl
1 EL Granatapfelkonzentrat, alternativ Zitronensaft
1-2 Prisen Salz

– Gemüse waschen und rüsten.
– Die Gurke schälen. Bei einer Bio-Gurke genügt es, nur ein paar Streifen Schale wegzuschneiden.
– Tomaten, Gurke und Spitzpeperoni in kleine Würfel schneiden.
– Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden.
– Petersilie hacken.
– Alle Zutaten mit Olivenöl, Granatapfelkonzentrat und Salz mischen.

Der Salat passt zu vielen Gerichten. Besonders gut passen frisches Brot, Reis oder Bulgur.
Afiyet olsun!

Tomaten à la crème von Heidi Rössler

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Heidi (77) ist in St. Gallen und ihr Mann André (80) in Aarau aufgewachsen. Sie leben seit 53 Jahren in Suhr. Das Rezept „Tomaten a la crème“ stammt von Andrés Mutter aus La Chaux-de-Fonds. André erzählt, dass die Tomaten zu Hause ein Sonntagsgericht waren. Gegessen haben sie sie mit Polenta und Salat. Fleisch musste nicht sein, es gab höchstens mal eine Bratwurst dazu.
Die Maggiwürze verwendet Heidi nur für dieses Gericht. Daneben sitzt Ruedi Häfliger, der sich freut. Er hat zu Hause eine Sammlung von Maggiprodukten.

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Tomaten à la crème

4 Portionen als Beilage
Kochzeit max. 15 Min.

4 Tomaten
1 EL Rapsöl
1 EL Maggiwürze, alternativ Bouillon oder Cenovis
1 dl Halbrahm

– Die Tomaten waschen und halbieren. In die Haut ein X einritzen.
– Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen.
– Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in der heissen Bratpfanne braten, bis sie leicht angebräunt sind.
– Ein Esslöffel Maggiwürze dazugeben und 5 Min. zugedeckt dämpfen.
– Den Halbrahm um die Tomaten verteilen und nochmals 5 Min. dämpfen. Die Sauce soll leicht eindicken.
– Tomaten in der Pfanne servieren.

Dazu passt frisches Brot, mit dem die Sauce aufgetunkt werden kann, und grüner Salat.
En Guete!

Tomaten-Olivenbrot von Annelies Keller

Annelies Keller betreut in Suhr den Bio-Hofladen auf der landwirtschaftlichen Betriebsgemeinschaft Galegge. Sie hat eine gestalterisch-pädagogische Ausbildung, doch auf dem Hof zieht sie Gemüse und Blumen, kocht Konfitüren und Saucen und bäckt dreimal in der Woche verschiedene Brote und Zopf. Das alles verkauft sie mit weiteren Produkten im Hofladen.

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Tomaten-Olivenbrot

ergibt 12 Brötchen

Teig:
1 kg Dinkel-Halbweissmehl
6 dl Wasser
5 g Biohefe
1 EL Olivenöl
20 g Salz

Füllung:
800 g Fleischtomaten
1 Knoblauchknolle
Salz
1 EL Olivenöl
10 gehäufte EL schwarze Oliven, entkernt

Zum Bestreichen:
½ EL Oregano
1 ½ dl Olivenöl

– Alle Zutaten für den Teig miteinander verkneten, bis er sich geschmeidig anfühlt. Mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens 10 Std. ruhen lassen.
– Tomaten halbieren oder in Scheiben schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf einem Blech ausbreiten. Mit etwas Olivenöl  bestreichen und leicht salzen. Im Backofen bei 150° etwa 2 Std. antrocknen lassen.
– Oliven und die angetrockneten Tomaten kleinschneiden.
– Knoblauchzehen pressen und mit den Tomaten und Oliven mischen.
– Teig in 12 Portionen teilen. Diese mit den Händen etwas auseinanderziehen.
– Ein Blech mit Backpapier belegen.
– Die Tomaten-Oliven-Mischung gleichmässig auf die kleinen Teigfladen verteilen. Den Teig einfalten, zu Brötchen formen und auf das Blech legen.
– Die Teiglinge mit allen 10 Fingern so flachdrücken, dass kleine Mulden entstehen.
– Oregano mit dem Olivenöl mischen und die Brötchen grosszügig damit bepinseln. Etwa 30 Min. ruhen lassen.
– Backofen auf 200° vorheizen und die Brötchen etwa 40 Min. backen.

Das Brot macht sich gut als Apéro, passt zu Salat, Suppen, Gemüseteller, Lammragout und vielem mehr.
En Guete!

Anmerkungen: Annelies verwendet für den Teig weniger Hefe als üblich, lässt ihn dafür aber länger aufgehen. Das Brot wird dadurch sehr gut verträglich.

Anstelle der angetrockneten Tomaten können 150 g Dörrtomaten, in kleine Stücke geschnitten, verwendet werden.

Illustration von Gabi Kopp

Tomaten selber ziehen

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Sepp Reichmuth, der Suhrer Velomechaniker, ist leidenschaftlicher Tomaten-„Bauer“. An der Veranstaltung in der Badi hatte er bereits erklärt, wie er seine Tomaten selber zieht – nun hat er es noch ausführlich gezeigt:

Zuerst also die Kerne direkt auf ein Stück WC-Papier streichen.

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Dann ein 2. Stück darüber legen. Achtung: Perforationen versetzen, sonst reisst alles.

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Und jetzt an der Sonne trocknen lassen. Am Schluss beschriften.

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Den Winter über an einem trockenen Ort aufbewahren. Ende März auf die Erde in einem Blumentopf (am besten dem Papier-Format entsprechend, einer Blumenkiste…) legen, ein wenig festdrücken, Erde darüber und giessen. In der Wohnung an einen hellen Platz stellen.

Wenn die Keimlinge das 2. Blattpaar zeigen, pikieren. Den ca. 10 cm langen Keimling quer auf die Erde legen, mit der Bleistiftspitze in die Erde drücken, bis nur noch die Blättchen zu sehen sind.

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Genauso schräg/ quer dann auch die grösseren Pflanzen in die Erde bringen. Das fördert das Wurzelwachstum. So kann übrigens auch ein abgebrochener Trieb einfach eingepflanzt werden – die feinen Härchen am Stängel verwandeln sich unter der Erde alle in Würzelchen.

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Sepp Reichmuth hat auch eine besondere Art der Tomaten-Bewässerung erfunden: jeder Stock hängt an der Infusion. Er erhält gebrauchte Infusionsbeutel aus dem Spital, kann damit schön dosieren und mit dem Schlauch wirklich die eine Pflanze mit Wasser versorgen, nicht das Unkraut daneben. UND die Blätter werden nicht nass, was den Tomaten ja bekanntlich nicht gefällt.

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Sepp vermehrt alle möglichen Pflanzen mit ihren Samen oder Kernen – Tagetes und Pfirsiche z.B. – und zweigt auch seine Bäume selber auf. Neben den Tomaten aus Mittelamerika wächst bei ihm noch eine weitere Pflanze aus dieser Gegend hervorragend, die Chayote, verwandt mit dem Kürbis. So viel Erfindungsgeist und Exotisches beim Velomechaniker am Erlenweg!

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Illustration von Gabi Kopp, Fotos von Eli Wilhelm