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HERBST: Bei den Jägern

 

Die Dorfschreiberin Gabi Kopp und die Jagdgesellschaft Rütihof luden am letzten sonnigen Samstag im Oktober in das Suhrer Waldhaus Berg. Es gab Wildgerichte zum Degustieren und Spannendes zur Jagd zu erfahren.

Die Mitglieder der Jagdgesellschaft Rütihof kümmern sich ehrenamtlich um Wald und Wild. Im Frühling wird das Wild gezählt. Salzleckstellen werden eingerichtet, junge Bäume gegen Rehfrass eingepackt und Hochsitze gerüstet. Kranke Tiere werden beobachtet und wenn nötig erlegt. Vor dem Mähen im Frühsommer gehen sie mit den Hunden über die Felder, um Rehkitze aufzuspüren. Bei Tierunfällen rückt der Jagdaufseher mit seinem Hund aus, um das verletzte Tier zu erlösen. Von Frühling bis Herbst ist Einzeljagd (Sommerbockjagd) bei der mit Kugeln geschossen wird. Im November ist die fünftägige Treibjagd. Bei dieser Gesellschaftsjagd werden die Tiere von Treibern und Hunden in Richtung der Jäger getrieben und es wird Schrot verwendet. Um Jäger zu werden, beginnt man als Lehrling bei einem “Jägergötti”. Später folgt die Jagdprüfung. Den Zusammenhalt pflegt man beim wöchentlichen Höck in der Jagdhütte und fachsimpelt z.B. auch über feine Wildrezepte.

urs hostettler

Urs Hostettler aus Oberentfelden ist Jagdaufseher und Teil der Jagdgesellschaft. Seine Arbeit macht er aus Passion. Dazu gehören die Kontrolle der Gesetze im Wald. Dieses Jahr hat er schon über 100 Reviergänge gemacht und ist um die 20 Mal wegen Tierunfällen angerufen worden. Dann rückt er mit seinem Hund Dargo, einer alpenländischen Dachsbracke, aus. Im Rucksack  hat er eine Apotheke, warme Kleider, eine lange Leine und Futter für Dargo. Eine Fährte kann mehrere Kilometer lang sein.
Urs isst Wildbret besonders gern, weil die Tiere frei und ohne Medikamente gelebt haben. Aus den Knochen macht er Wildfond und aus Rehhackfleisch auch mal Spaghetti Bolognese.

Hanspeter Lüem  lebt in Gränichen und ist der Jagdleiter. Der ehemalige Forstwart ist Gewässerbeauftragter des Kanton Aargau. Seine Aufgabe ist es, die Bach- und Flussränder als Schutz und Lebensraum zu bewahren. Als Jagdleiter ist er verantwortlich für den Betrieb und die Organisation der Jagd. Er muss den Wald sehr gut kennen. Er bestimmt die Standorte der Jäger und was geschossen wird. Im Revier gibt es Rehe, Füchse und Dachse. Mit dem Bau von Wildtierkorridoren werden wieder mehr Tiere kommen. Hanspeter erzählt, wie sich Rehe und Füchse an die Menschen gewöhnen. So gibt es in Zürich europaweit am meisten Füchse. Seit seiner Jagdprüfung 1981 hat sich der Wald verändert. Ein Problem sind Biker, die quer durch den Wald  fahren oder Jäger, die schiessen, ohne sicher zu sein, dass sie treffen. Extreme gibt es auf beiden Seiten sagt Hanspeter.

Bernhard Spörri bezeichnet sich als Wandervogel. Es zog ihn vom Bündnerland, übers Glarnerland in den Kanton Aargau. Als eidgenössischer Bläserobmann und Lehrer für Musik und Geschichte ist er zuständig für das Musikalische. Er ist Experte für Horninstrumente, vom Kuhhorn über das Taschenhorn, das Fürst-Plesshorn, den Sauerländer Halbmond, das Signalhorn bis zum Alphorn. Das Jagdhornblasen wird als Signal, zur Begrüssung und musikalisch verwendet. Schon die Ägypter haben mit Kuhhörnern geblasen. Das macht heute noch Sinn, da es nicht überall Natelempfang gibt. Bernhard ist Mitglied des Ordens Silberner Bruch. Die europäische Stftung kümmert sich um Natur- und Tierschutz wie auch eine weidgerechte Jagd. Die sorgfältige Arbeit mit dem selbsterlegten Wild hat dazu geführt, dass es bei Spörris mit Ehrerbietung zubereitet und genossen wird.

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst

bruno liselotte berchtold

Bruno und Liselotte Berchtold
Bruno aus Muhen ist Metzger und der Obmann der Jagdgesellschaft. Wenn ein Jäger ein Reh schiesst, bricht er es auf, nimmt die Innereien heraus. Das Tier kommt zu Bruno in die Kühlhalle, wo es nach Krankheiten untersucht wird und 3 bis 4 Tage in der Decke (Fell) abhängt. Es wird zerwirkt (in Portionen zerlegt) und es werden Wildwürste gemacht. Das magere Rehfleisch benötigt einen Drittel Schweinehack, damit die Wurst nicht trocken wird. Liselotte führt die Metzgerei mit. Sie bieten viele pfannenfertige Produkte an und machen Caterings bis 1000 Personen. Zur Familie gehört auch der Jagdhund Cherry, ein schwarzer Dackel-Terrier. Für uns macht Bruno das Ragout und Liselotte die Kürbissuppe.

kürbis

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst
4 Portionen

500 g Kürbis, in groben Würfeln
1 grosse Karotte, in groben Würfeln
½ Staude Staudensellerie, in groben Würfeln
1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt
3 Stangen Frühlingszwiebeln, in Röllchen
3 EL gutes Olivenöl
2 Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 dl Weisswein
¾ l Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 dl Voll- oder Halbrahm
15 g Butter
300 g Wildschweinwurst
1 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl

– Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen und die Karotten anschwitzen.
– Staudensellerie- und die Kürbiswürfel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und den Nelken würzen.
– Gehackte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz weiter anschwitzen.
–  Mit Weisswein und Brühe ablöschen und 15 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn nötig, den Schaum abschöpfen.
– Die klare Suppe mit einem Pürierstab zur Creme mixen. Mit Rahm und Butter abschmecken.
– Die Wildschweinwurst in kleine Stücke schneiden und ohne Öl kurz scharf anbraten.
– Die Wildschweinwurstwürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit der Suppe übergiessen.
Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

hirschragout

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Maronikuchen von Muriel Tresch

muriel-roger tresch

Muriel und Roger Tresch leben mit ihren Söhnen Jan und Nik und den Hunden Barmi und Mia in Gränichen. Muriel verbringt viel Zeit mit dem Islandhund Barmi und Mia, einem Mischling mit guter Spürnase. Roger ist einer der Pächter der Gesellschaft und verantwortlich für das Jagdrevier. Er erzählt begeistert über die Jägersprache, die sehr alt und im ganzen deutschen Sprachraum gültig ist. Auch mit Brüchen (gelegten Tannenzweigen) und Signalhörnern wird kommuniziert. Reh gibt es bei Treschs das ganze Jahr am Sonntag. Muriel ist die Köchin und bereitet Wildbret auf viele Arten zu: Bei ihr gibt es Rehrücken, Pfeffer, Geschnetzeltes, Schnitzel, im Sommer auch Reh vom Tischrill. In den Pfeffer gibt sie jeweils ein Tannenzweigli und macht einen leckeren Maronikuchen.

Maronikuchen
Cakeform 30 cm, 16 Stück

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
440 g Maronipüree, aufgetaut
1 EL Kakaopulver
100 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

– Butter mit dem Schwingbesen rühren.
– Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz zum Butter geben. Rühren bis die Masse schaumig ist. Eiweiss beiseitestellen.
– Maronipüree, Kakaopulver und Haselnüsse oder Mandeln darunterrühren.
– Cakeform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180° vorheizen.
– Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen und in die Cakeform füllen.
– Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: 1 EL Kirsch unter den Teig rühren