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Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst

bruno liselotte berchtold

Bruno und Liselotte Berchtold
Bruno aus Muhen ist Metzger und der Obmann der Jagdgesellschaft. Wenn ein Jäger ein Reh schiesst, bricht er es auf, nimmt die Innereien heraus. Das Tier kommt zu Bruno in die Kühlhalle, wo es nach Krankheiten untersucht wird und 3 bis 4 Tage in der Decke (Fell) abhängt. Es wird zerwirkt (in Portionen zerlegt) und es werden Wildwürste gemacht. Das magere Rehfleisch benötigt einen Drittel Schweinehack, damit die Wurst nicht trocken wird. Liselotte führt die Metzgerei mit. Sie bieten viele pfannenfertige Produkte an und machen Caterings bis 1000 Personen. Zur Familie gehört auch der Jagdhund Cherry, ein schwarzer Dackel-Terrier. Für uns macht Bruno das Ragout und Liselotte die Kürbissuppe.

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst
4 Portionen

500 g Kürbis, in groben Würfeln
1 grosse Karotte, in groben Würfeln
½ Staude Staudensellerie, in groben Würfeln
1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt
3 Stangen Frühlingszwiebeln, in Röllchen
3 EL gutes Olivenöl
2 Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 dl Weisswein
¾ l Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 dl Voll- oder Halbrahm
15 g Butter
300 g Wildschweinwurst
1 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl

– Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen und die Karotten anschwitzen.
– Staudensellerie- und die Kürbiswürfel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und den Nelken würzen.
– Gehackte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz weiter anschwitzen.
–  Mit Weisswein und Brühe ablöschen und 15 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn nötig, den Schaum abschöpfen.
– Die klare Suppe mit einem Pürierstab zur Creme mixen. Mit Rahm und Butter abschmecken.
– Die Wildschweinwurst in kleine Stücke schneiden und ohne Öl kurz scharf anbraten.
– Die Wildschweinwurstwürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit der Suppe übergiessen.
Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien von Boris Haug

Boris Haug (45) aus Deutschland erhielt seine erste kulinarische Prägung im Allgäu, im Hotel der Eltern. Er lernte Geigenbau in Cremona und lebte 15 Jahre in Mittelitalien, in den Marken. Von da hat er seine Liebe zur italienischen Küche. Durch den Kontakt mit der Wilhelm Geigenbau AG kam er nach Suhr. Seit 8 Jahren ist der Geigenbau in Suhr untrennbar mit seiner Focaccia verbunden. Ob es nun Käsespatzen gibt oder Pasta, die vier Töchter lieben Papas Essen – und nicht nur sie! Laut Boris ist sein Rezept die schnellste aller Tomatensoßen.

Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien
4-5 Portionen

 5-6 grosse reife Tomaten, San Marzano
500 g Pasta (Penne, Orecchiette, Lumache rigate oder lisce, keine Spaghetti oder Eiernudeln)
Olivenöl, extra vergine
Frischer Basilikum oder Oregano
Knoblauch, nach Belieben
Peperoncino, nach Belieben
Salz und Pfeffer
Frisch geriebener Parmesan oder Ricotta, nach Belieben

Die Tomaten halbieren und auf einer mittelgroben Reibe in eine Schüssel reiben. Die Schale entsorgen.
– Den duftenden, süssen Tomatensaft mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Nach Belieben feingehackten Knoblauch und Peperoncino dazu geben und mischen. An kühlen Tagen, wenn man eine richtig warme Pasta essen möchte, kann man die Soße zum Erwärmen in einer Schüssel über den Topf mit der kochenden Pasta hängen (evtl. mithilfe von zwei Kochlöffeln).
– Fertige Pasta unter die Soße mischen. Nach Belieben Parmesan oder Ricotta beigeben und sofort servieren.

Buon appetito!

Anmerkungen: Die Mengenangaben sind ungenau, weil die Geschmäcker verschieden sind – die eine mag gerne mehr Olivenöl, der andere liebt Peperoncini, die dritte hasst Parmesan…Also nur Mut und vertraut dem eigenen Geschmack!
Das Geheimnis der Soße: Reife, geschmackvolle Tomaten und ein qualitativ gutes Olivenöl machen diese Soße aus. Das Weglassen der Schalen reduziert die Säure der Tomaten und das Reiben vergrössert die Oberfläche, wodurch noch mehr betörende Tomaten-Duftmoleküle ausgesandt werden.

Gefüllte Tomaten aus „Örke“ von Brigitte Basler

brigitte basler

Brigitte (55) ist Berufs- und Laufbahnberaterin und kommt aus „Örke“, wie Uerkheim in der dortigen Mundart heisst. Brigitte lebt seit 7 Monaten in Suhr und pendelt regelmässig zu ihrem Mann nach Berlin. Das Rezept der Örkner gefüllten Tomaten ist eines von mehreren Familienrezepten. Ein weiteres Familienrezept sind die Baumnussguetzli. Das urgrossmütterliche Rezept beginnt mit: „1 Pfund Nüsse mit der Schale genommen“ und hängt im handgeschriebenen Original eingerahmt bei Brigittes Tante in der Küche.

„In der Tomatenzeit gab es bei uns die gefüllten Tomaten jeden Samstag“, erzählt Brigitte. „Wichtig für die Füllung ist gutes Schweinsbrät, das ich in der Örkner Metzgerei Klauser kaufe. Wenn es kein offenes Brät gibt, drücke ich ein paar rohe Schweinsbratwürste aus. Im Gegensatz zu meinem Vater liebe ich die ‚Schlämpe‘, die das geronnene Ei in der Gratinform bildet.“ Aus dem Inneren der Tomaten macht Brigitte Tomatenkonfitüre – ein Rezept, das sie aus Mallorca mitgebracht hat. Die Konfitüre passt wunderbar zu Käse oder Grilladen.

Gefüllte Tomaten aus „Örke“
4 Portionen

8 mittelgrosse, reife Tomaten
300 g Schweinsbrät, alternativ Brät aus Schweinsbratwürsten oder Luganighe
1 grosse Zwiebel
1 Bund krause Petersilie
ein paar Blätter Liebstöckel
1 Blatt Salbei
1 kleiner Zweig Rosmarin
2-3 Eier
Salz
Pfeffer
Chili, nach Belieben

– Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Alle Kerne entfernen.
–  Tomaten in eine Gratinform stellen und leicht salzen.
– Die Kräuter mit einer Schere feinschneiden.
– Für die Füllung Schweinsbrät, Zwiebel, Kräuter, Eier und Gewürze in einer Schüssel mit sauberen Händen vermengen.
– Ofen auf 200° vorheizen.
– Die Füllung mit Hilfe der Hände leicht gehäuft in die Tomaten füllen.
– Restliche Füllung, wenn vorhanden, in die Form um die Tomaten geben.
– Tomaten 20 bis 30 Min. backen, bis sie eine angebräunte Kruste haben.

Dazu passen grüner Salat, Gurkensalat, Bohnensalat, Brot, Reis oder auch Kartoffelschnitze aus dem Ofen. Die Kartoffelschnitze können gleichzeitig mit den Tomaten im Ofen gebacken werden.
En Guete!

Kefte aus Homs von Huda Alshamaa

huda

Huda (31) lebt mit ihrem Mann Ahmad und den vier fröhlichen und aufgeweckten Kindern, zwei Buben und zwei Mädchen, seit drei Jahren in Suhr. Die syrische Familie aus Homs ist über den Libanon in die Schweiz geflüchtet. Huda und ihr Mann haben die B-Aufenthaltsbewilligung und sind am Deutsch lernen. Huda lebt gerne in Suhr. Für sich und die Familie kocht sie syrisch. Die Kefte macht sie wie ihre Mutter. Ahmad hat ihr dabei geholfen.

Kefte aus Homs
Hackfleischbällchen an Tomaten-Paprikasauce
10 Portionen

2 kg Tomaten
1 kg gehacktes Lammfleisch
3- 4 Zwiebeln
3 gelbe und grüne Spitzpeperoni
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
Paprika edelsüss
Salz und Pfeffer
5 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl

– Die gewaschenen Tomaten in kleine Würfel schneiden.
– Zwiebeln feinhacken
– Peperoni halbieren, entkernen und fein würfeln.
– Petersilie hacken
– Hackfleisch in einer Schüssel mit Paprika, Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauch dazu pressen.
– Mit sauberen Händen die Masse gut verkneten, abschmecken und zu kleinen Bällchen (Ping-Pong-Ball-Grösse) formen.
– 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum 5 Min. anbraten. Fleischbällchen beiseite stellen.
– in 2 EL Öl Peperoni und Zwiebeln anbraten. Tomaten und Petersilie dazugeben und 30 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze köcheln lassen.
– Die Fleischbällchen dazugeben und weitere 5. Min. köcheln lassen.

Dazu passt Reis oder Brot.
Sahten!

Anmerkungen: Das Lammfleisch kann auch mit Rindfleisch ersetzt werden.
Die Fleischbällchen können in der Sauce sehr gut wieder aufgewärmt werden.

 

 

Türkischer Hirtensalat von Kadriye Üles

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Kadriye (49) lebt seit 38 Jahren in Suhr. Sie kommt aus Aydın, einer Stadt in der türkischen  Ägäisregion. 1969 kam ihr Vater in die Schweiz, 1972 folgte die Mutter. Sie arbeiteten in einer Textildruckerei. Kadriye lebte bei ihrer Grossmutter und ging fünf Jahre in der Türkei zur Schule, bis die Eltern sie mit elf Jahren in die Schweiz holten. Mit ihrem Mann Ramazan hat sie zwei Söhne Yasin und Yusuf, die nun schon zur dritten Ausländergeneration gehören. Den erfrischenden, türkischen Hirtensalat kennt man in der ganzen Türkei. Während dem Sommer in Aydın konnten sie alle Gemüse und Kräuter für den Salat aus dem eigenen Garten holen.

Çoban Salatası (Hirtensalat)
4 Portionen

4 mittelgrosse Tomaten
1 kleine Gurke
2 Frühlingszwiebeln mit schönem Grün oder 1 Zwiebel
1 grüne Spitzpeperoni
1 Bund Petersilie
2 El Olivenöl
1 EL Granatapfelkonzentrat, alternativ Zitronensaft
1-2 Prisen Salz

– Gemüse waschen und rüsten.
– Die Gurke schälen. Bei einer Bio-Gurke genügt es, nur ein paar Streifen Schale wegzuschneiden.
– Tomaten, Gurke und Spitzpeperoni in kleine Würfel schneiden.
– Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden.
– Petersilie hacken.
– Alle Zutaten mit Olivenöl, Granatapfelkonzentrat und Salz mischen.

Der Salat passt zu vielen Gerichten. Besonders gut passen frisches Brot, Reis oder Bulgur.
Afiyet olsun!

Tomaten à la crème von Heidi Rössler

rösslers

Heidi (77) ist in St. Gallen und ihr Mann André (80) in Aarau aufgewachsen. Sie leben seit 53 Jahren in Suhr. Das Rezept „Tomaten a la crème“ stammt von Andrés Mutter aus La Chaux-de-Fonds. André erzählt, dass die Tomaten zu Hause ein Sonntagsgericht waren. Gegessen haben sie sie mit Polenta und Salat. Fleisch musste nicht sein, es gab höchstens mal eine Bratwurst dazu.
Die Maggiwürze verwendet Heidi nur für dieses Gericht. Daneben sitzt Ruedi Häfliger, der sich freut. Er hat zu Hause eine Sammlung von Maggiprodukten.

Tomaten à la crème

4 Portionen als Beilage
Kochzeit max. 15 Min.

4 Tomaten
1 EL Rapsöl
1 EL Maggiwürze, alternativ Bouillon oder Cenovis
1 dl Halbrahm

– Die Tomaten waschen und halbieren. In die Haut ein X einritzen.
– Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen.
– Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in der heissen Bratpfanne braten, bis sie leicht angebräunt sind.
– Ein Esslöffel Maggiwürze dazugeben und 5 Min. zugedeckt dämpfen.
– Den Halbrahm um die Tomaten verteilen und nochmals 5 Min. dämpfen. Die Sauce soll leicht eindicken.
– Tomaten in der Pfanne servieren.

Dazu passt frisches Brot, mit dem die Sauce aufgetunkt werden kann, und grüner Salat.
En Guete!