Archiv des Autors: eli wilhelm

Der Schatz im Gemüsegarten

An der Bachstrasse gibt es schon seit langer Zeit einen besonderen Vorgarten. Zuerst bemerkt man hauptsächlich viel Grün und das Fehlen einer Hecke. Und dann schaut man genauer und es gehen einem die Augen über. Da sind neben- und untereinander Feigenbäume, Nachtkerzen, ein Apfelbaum, Pfingstrosen, Taglilien, Rosmarin, Lupinen, schwarze Johannisbeeren, rote und gelbe Rosen, ein Kakibaum (!), hoch aufragender Gewürzfenchel und als Bodendecker Petersilie, Erdbeeren, Oregano und Minze. Über einem kleinen Teich spannt sich ein Dach aus Weinreben.

Dieser Vorgarten gehört Salvatore und Teresa Rizzo. Der Hausmauer entlang wachsen Salbei, Rosmarin und riesige Basilikumbüsche, einige schon halb abgeerntet. Teresa füllt gerade in der Gartenküche an der Rückseite des Hauses ihr Basilikumpesto ab. Im Radio läuft ein italienischer Sender, zwischen Wannen und Sieben hängt eine Speckseite, grosse Töpfe stehen parat, Pastapackungen stapeln sich im Regal, Obst gärt in einem Fass und plötzlich scheint es gar nicht mehr sicher, ob diese Küche wirklich in Suhr steht.

Salvatore ist im Garten hinter dem Haus – und der ist richtig gross! Die Rizzos haben dieses Haus zu einer Zeit gekauft, als Selbstversoger-Gärten an der Bachstrasse noch selbstverständlich waren. Salvatore kam 1961 in die Schweiz, heiratete Teresa 1963 und holte sie nach Suhr. Beide kommen aus San Chirico Raparo in der Basilicata, ganz im Süden von Italien. Salvatore hatte eine Stelle auf dem Bau, bei der Firma Grundmann. Bei ihr hat er sich hochgearbeitet bis zum Polier und blieb dort bis zur Pensionierung. Mit Kollegen baute er Balkone und Terrassen an das Haus an und eben die Küche im Untergeschoss. Dort entstanden z.B. die Tomatensaucen für die Veranstaltungen des italienischen Elternvereins.

Gemüse im Überfluss
Der Garten wird nach hinten abgegrenzt von einer lebendigen, drei Meter hohen Mauer aus Stangenbohnen, nach links vom Tomatenhaus mit üppigen Pflanzen, rechts stehen noch mehr Obstbäume. Hinter den Buschbohnen entdeckt die Dorfschreiberin eine lange Reihe Meerrettich. Meerrettich in der italienischen Küche? Ja, mit Käse in Suppen! Und zwischen diesen Abgrenzungen wachsen Kürbisse, Stangensellerie, Auberginen, Peperoncini, Fenchel, Mangold und in langen Beeten erntereife Sommersalate und frisch angepflanzte Herbst- und Wintersalate – Chicorée, Zuckerhut, Endivie – und ein italienisches Bittergemüse, was Teresa heute zu Huhn und Kartoffeln kochen wird. Kartoffeln, erklärt Salvatore, hat er im Schrebergarten beim Feuerwehrdepot. Sie sind bereits geerntet und im Moment blühen dort die Buschbohnen. Noch mehr Garten? «Salvatore, wie alt bist du?» «82. In meiner Familie wird man alt.» Von den fünf Schwestern leben noch zwei in der Heimat, die eine 93, die andere 97. Die hat vor zwei, drei Jahren aufgehört zu gärtnern. Viele Samen hat er aus Italien, die Feigenbaum-Stecklinge von einer Cousine aus der Toskana. Und überhaupt zieht er seine Samen selber. Die schweizer Preise für die winzigen Samenpäckchen seien ja wohl verrückt. Er zeigt auf Buschbohnen, die schon ganz gelb sind – er hat sie nicht vergessen zu ernten, sondern extra für die Samengewinnung angepflanzt.

Der Rat an die GärtnerInnen
Salvatore führt in sein gläsernes Treibhaus mit Stapeln von Anzuchtschalen und Samendolden von Petersilie, die hier noch fertig ausreifen. Und dann öffnet er eine unscheinbare Plastikkiste und es tut sich ein Schatz auf. Stoffsäckchen liegen darin, z.B. angeschrieben mit «Basilico», «Zucchi», «Sedano» und Stoffrollen, die aussehen wie uralte Schriftrollen. In ihnen trocknet er jedes Jahr die Tomatensamen. Salvatore macht seit Jahrzehnten, was heute wieder in Mode kommt – Samen selber ziehen, weil sich so die Pflanzen mit der Zeit gut an die Bedingungen des Gartens anpassen. Er macht das wie bereits seine Eltern – weil es schlau und sparsam ist. Die Dorfschreiberin nimmt sich viel vor für ihren eigenen Garten…

Vorschau: Ein Gartenfest

Am Sonntag, 30. August um 11 Uhr im Garten des Suhrer Nachbarschaftshauses Mühlematte, Mühlemattweg 14

Die Dorfschreiberin Eli Wilhelm porträtiert Suhrer Gärten und ihre Menschen. Im Spätsommer gibt es ein Live-Porträt. Sie lädt zusammen mit der Kulturkommission und FRAGILE Aargau in einen öffentlichen Garten ein.

Der Garten in der Mühlematte ist etwas doppelt Besonderes, weil er eben ein «Nachbarschaftsgarten» ist, und weil darin ein weiterer Garten blüht. Er wurde in diesem Frühling angelegt von hirnverletzten Menschen mit der Unterstützung von FRAGILE Aargau (der Patientenorganisation für Menschen mit Hirnverletzung und deren Angehörigen) und der Suhrer Quartierentwicklung. Der Garten zeigt die Form eines Gehirns mit seinen beiden Hälften, begehbar durch geschwungene Rasenwege. Er ist jetzt bereits eine Oase für Insekten und Schmetterlinge. Die Initiantinnen freuen sich über die wohltuende Wirkung der Arbeit in und mit der Natur. In der Gartenmitte entsteht ein Ort zum Ausruhen und Geniessen für alle.
Jana Renker, aus dem Vorstand von FRAGILE Aargau, führt ein in dieses Projekt und die Arbeit der Stiftung.

Und weiter gibt es beim Garten-Fest:

  • Einen Apéro mit sommerlichen Gartenprodukten
  • Musik: das «Diversion String Quartet», dessen junge Musiker sich in keine Schublade zwängen lassen. Ob Jazz, Rock, Folk oder Funk – mit musikalischer Offenheit und überraschender Spontaneität sprengen die vier klassisch ausgebildeten Musiker die Grenzen des gewohnten Streicherklangs.
    www.diversionstringquartet.ch
  • Spiele für Kinder und alle, die es werden wollen

Das Fest findet auch bei Regen statt.

Der Stein (im) Garten

Das Haus an der Ecke von Salamander-und Brügglifeldweg kennen Viele: da ging man zum Velo kaufen und flicken lassen bei Sepp Reichmuth und vorher in den Lebensmittelladen von Familie Bauder. 2013 kam der Abbruch – nein, nicht vom Haus, sondern von der Asphaltfläche vor dem Haus. Dann wurde da ein ganzer Berg von Kies aufgeschüttet, auf dem drei kleine Kinder mit ihren Schäufelchen spielten. Heute sagen sie natürlich, sie hätten geholfen, den Kies zu verteilen. Da lag jetzt also Kies vor Haus und Anbau und eine Badewanne gesellte sich dazu. Die fiel beim Umbau des Hauses an. Und 4 Jahre später fuhr ein Lastwagen vor und seilte vorsichtig einen Riesenstein ab.

Das könnte der Anfang einer Geschichte von Franz Hohler sein. In den Augen von Andreas Märki (48), Geologe beim Kanton Aargau, und Isabelle Widmer (44), Physikerin und Begleiterin beim Verein «Die Tagesfamilie», ist es einfach die Geschichte ihres Einzugs.


Isabelle hatte sich sofort in die Pergola hinter dem Haus verliebt, Andreas sah die Möglichkeiten eines naturnahen Gartens. Am «Salamanderweg» sollte es doch möglich sein, Eidechsen anzusiedeln! Mit der Zeit fand Andreas heraus, dass der Garten eine «Insellösung» wäre: die Eidechsen brauchen mehr verbundenen Lebensraum. Das heisst, es bräuchte noch viel mehr Gärten mit Steinen und Mäuerchen und vielleicht auch weniger Katzen, die gerne Eidechsen jagen. Zumindest eine Metalleidechse wohnt jetzt an der Wand des ochsenblutrot gestrichenen Anbaus.

Ja und der Riesenstein?


Andreas stellt ihn vor: er ist ein Findling aus einem Seitenarm des Reussgletschers, wiegt 4,6 Tonnen und besteht aus kalkigem Sandstein. Gefunden wurde er in der Staffelbacher Kiesgrube Stoltenrain. Kiesabbauer freuen sich nicht richtig über Findlinge. Sie gehören zum «geomorphologischen Inventar» und dürfen deshalb nicht gesprengt werden. Irgendwohin müssen sie also sowieso transportiert werden, weshalb nicht in den Garten eines leidenschaftlichen Geologen? Es gab eine ganze Reihe Findlinge zur Auswahl – die Kriterien dafür waren die Grösse des Lastwagens, der noch vor dem Garten wenden konnte und die Grösse der Kinder. Florin (*2006), Milan (*2008) und Ronja (*2011) sollten darauf picknicken können. Das tun sie inzwischen weniger, in Coronazeiten aber hat Ronja darauf mit ihrer Geige dem Bach «Die Moldau» vorgespielt. Und es passen immer noch alle drei darauf! 

Die Pflanzen


Alle Pflanzen im Garten hat Andreas danach gepflanzt, wie bienen-, vögel- und schmetterlingsfreundlich sie sind. Die bestehende blütenlose Hecke zum Nachbarhaus ersetzte er durch kleine Obstbäume, Tanne und Birke durch Holunder und die Kinder zählen auf, welche Beerensträucher sie gepflanzt haben. Es fällt auf, wie Andreas von den Pflanzen erzählt. Er hat zum Beispiel fünf verschiedene Mohnsorten ausgesät. Im Lauf der Jahre hat sich nur eine gehalten und an einem bestimmten Standort im Regenschatten blüht sie jedes Jahr wieder. Er redet von ihr wie von einem Wesen mit eigenem Willen, den er ihm lässt. Ein Gärtner, könnte man meinen, würde doch genau umgekehrt erwarten, dass alles nach seinem Willen wächst? Von der freundlich subversiven Kraft der Pflanzen schreibt schon Friedrich Rückert (1788-1866):

«Ich zog eine Wind’ am Zaune;
und was sich nicht wollte winden
von Ranken nach meiner Laune,
begann ich dann anzubinden,
und dachte, für meine Mühen
sollte es nun fröhlich blühen.
Doch bald hab ich gefunden,
dass ich umsonst mich mühte;
nicht was ich angebunden,
war, was am schönsten blühte,
sondern was ich liess ranken
nach seinen eigenen Gedanken.»

Der Garten als Ort der Einübung ins harmonische Miteinander von Mensch und Natur? Ein schöner Gedanke. Aber ohne Einfluss des Menschen würde aus einem «Naturgarten» bald Wildnis, bei der vielleicht eine Pflanzenart überwiegen würde. Deshalb ist Andreas täglich kurz im Garten und jätet und überprüft z.B., ob die richtigen Farben bei den Akeleien überwiegen. Diese grazilen Blumen wachsen wie Unkraut, wenn sie einen Ort angenehm finden. Andreas «züchtet» die violetten. Inzwischen gibt es neben dem Haus auch einiges an Gemüse in Hochbeeten und überdachte Tomatenstöcke. Direkt daneben haben Hummeln und Wildbienen ihren Nachwuchs im «Hotel» deponiert. Dieses war so schnell belegt, dass ein zweiter Stock nötig wurde.

Andreas gefällt es, ausrangierte Eimer und Badewannen zu bepflanzen. Es erinnert ihn an das wunderbare «Gerümpel» rund um den alten Hof im Elsass, den der Lebensgefährte seiner Mutter bewirtschaftete.


Übrigens ist die Badewanne auf dem Kies vor dem Haus der einzige Ort im Garten, an dem sich Torf findet. Auf ihm und mit regelmässigen Gaben von Wasser aus dem Bach wachsen die Heidelbeeren halt am besten.

Der Rat für die GärtnerInnen

Kleine Kinder lieben die Lauben aus Weidenstecklingen, die sehr schnell eine grüne Höhle bilden. Grosse Kinder aber auch. Sie sind idealer Rückzugsort zum Lesen oder für «Handy-Arbeit». Florin demonstriert das genüsslich auf dem Sofa in der Laube, die von Anfang an für die Teenager-Grösse konzipiert wurde.


Gerne grenzen naturnahe GärtnerInnen ihr Land mit einem Hag aus Ästen ab. Damit der Hag aber auch wirklich nutzbar ist für allerlei Getier, muss er doppelt geschichtet werden. Milan stöhnt: «Das war unbezahlte Kinderarbeit! Wir haben alle Äste mit dem Bollerwagen aus dem Wald geholt!» Aber dafür hat er auch „seinen“ klassischen Rosenbogen bekommen!


Es wird deutlich, dass in diesem Garten kein Landschaftsarchitekt ein Konzept festgelegt hat, sondern dass er langsam gewachsen ist. Auch mit den Bedürfnissen der Familie – zuerst war der Sandkasten für die Kinder wichtig, nun ist der überwachsen, aber eine Slackline ist quer über den Rasen gespannt. Die Dorfschreiberin ist entzückt, welche Vielfalt auf kleinstem Raum hier anzutreffen ist.  Isabelle meint: «Draussen darf Üppigkeit sein. Sie bereichert die Sinne. Fürs Gemüt würde mir der Blick nur auf Rasen und Hecke nicht reichen.»

Frühling im Baumgarten

#hugatreenotme_René

Empfehlenswert in Corona-Zeiten: #hugatreenotme

 

 

 

 

René Estermann, 54, aufgewachsen in Olten und Wangen bei Olten, Agronom & Baumwärter und ab August 2020 Direktor des Umwelt-& Gesundheitsschutz der Stadt Zürich, verheiratet, 3 erwachsene Töchter, lebt seit 2001 am Waldhofweg.

 

Ein Mann soll in seinem Leben ein Haus bauen, einen Baum pflanzen und einen Sohn zeugen – diesem Luther zugeschriebenen Spruch wird René Estermann vollständig gerecht. Neben dem Hausbau hat er, dem 21. Jahrhundert und damit der Frauenemanzipation entsprechend, drei Töchter gezeugt. Und in Zeiten des Klimawandels und als früherer myclimate-CEO reicht es nicht mehr, einen Baum zu pflanzen, René hat Hunderte von Bäumen gepflanzt.

Seine besondere Beziehung zu Bäumen zeigt sich, wenn er seine Berufe als «Agronom und Baumwärter» angibt. Letzteres ist keine esoterische Bezeichnung, sondern ein handfester Titel der Obstbaufachstelle. René absolvierte die 30-tägige Ausbildung in seinem Maturajahr. Er erzählt, dass der Rektor in Olten damals keine Bedenken wegen der dafür nötigen Fehlzeiten hatte. Vielleicht auch, weil der Rektor dann zur ersten Kundschaft gehörte, der er die Bäume schnitt? Erfahrung mit Bäumen hatte René aber schon länger – sein Onkel Hans war Obstbauer in Rickenbach (Luzern). Ihm half er seit der Kindheit im Sommer bei den Erdbeeren, im Herbst bei den Äpfeln. Was ihn bei der Arbeit hielt, schmunzelt René, seien sicher auch die 7 (!) Cousinen gewesen. Bei ihnen war er der Hahn im Korb, für den Onkel Sohnersatz.

Die Leidenschaft
Im elterlichen Garten hatte René Erfolg mit allen Fruchtkernen, die er neugierig gepflanzt hatte. Dank dem Onkel hatte er gelernt, die Bäumchen zu veredeln. Aber bald einmal war der Garten voll. Mit ca. 17 Jahren suchte er also einen Bauern, der ihm Land für seine Bäume gab. Im Oltner Gheid fand sich eine Hofstatt, wo er 35 Are für 25 Jahre pachten konnte. Neben den uralten Bäumen, die bereits dort standen, pflanzte er ein halbes Dutzend Kirschbäume an, ein Dutzend Zwetschgen- und haufenweise Apfelbäume. Sein Vater half beim Heuen und bei der Verarbeitung u.a. zu Most, Dörrobst und Schnaps. René lebte seine Passion weiter aus, indem er Agronomie studierte. Und als er mit seiner Familie 2001 am Waldhofweg das Haus baute, lag dahinter wieder so ein alter Baumgarten. Er gehört zur Stiftung Galegge. Weil er den Humus vom Aushub für das Haus dort deponieren wollte, kam er mit ihr in Kontakt. Und natürlich – er bot an, den Baumgarten zu pflegen und zu verjüngen. Inzwischen hat er dort zwischen die 50 bis 80-jährigen alten Bäume 150 neue gepflanzt.

Kirsche_gepflanzt 2001

Ein Kirschbaum, 2001 gepflanzt

Der Baumgarten
In diesem bilderbuchartigen Frühling 2020 blühen die Bäume in besondere Pracht. «Dank» dem lock-down wegen der Corona-Pandemie hatte René viel Zeit, Coiffeur zu spielen: «Die alten Baum- Damen und Herren haben alle eine frische Frise bekommen!». Was von dieser Arbeit ausser den ausgelichteten Baumkronen sichtbar ist, sind die grossen «Astnester» zwischen den Bäumen. Ein junger Mann aus Eritrea hilft René und hat das Talent, aus den abgeschnittenen Ästen kunstvoll Objekte zu schichten. Sie sind nicht nur ästhetisch, sondern bieten allen möglichen tierischen Nützlingen Unterschlupf.

René erzählt, wie er jedes Jahr beim Baumschneiden den Ausblick auf den Jura geniesse, nun den Blütenduft und natürlich die Früchte. Neben den Äpfeln kann er Mirabellen, Kirschen, Birnen, Quitten, Walnüsse und Zwetschgen ernten. Das Obst erhält keinerlei Pflanzenschutz, daher ist die Ernte unregelmässig und nicht so gross. Aber immerhin 8’000 Liter Most gab es im 2018! Wer mit René zusammenarbeitet, kann sicher sein, mit Süssmost versorgt zu werden. Bei der Ernte (und dem anschliessenden Bräteln) helfen denn auch immer die Arbeitskollegen und ihre Familien. Die Herkunft seiner drei «Öpfuschampis» oder seiner neusten Kreation, dem Sweet-Cidre «Pommes d’Or», benennt René auf der Etikette mit «Aarau Süd». Aarau können die Zürcher KollegInnen eher orten als Suhr – ganz abgesehen von den Missverständnissen, die es bei «Suhrer Most» geben könnte…

Die Marroni Pflanzung
René erklärt, der «Süden von Aarau», also Suhr mit seinem Mikroklima, sei eine eigentliche Weinberglage. Das brachte ihn dazu, im letzten Jahr 74 Marronibäume zu pflanzen – eine lange Reihe oberhalb des Baumgartens, nahe dem Waldrand. Die insgesamt 15 Sorten stammen zum grossen Teil aus den Föhnregionen der Schweiz (Walen- und Vierwaldstättersee, Rheintal, Zug), den traditionellen Marroni-Anbaugebieten nördlich der Alpen, ergänzt mit französischen Edel-Sorten.
Den einjährigen Setzlingen (linkes Foto) muss die Spitze gekappt werden, damit sie schöne Äste machen (rechtes Foto, Setzling von letztem Jahr).

Der Rat an die GärtnerInnen
Die Sortenbezeichnungen der alten Apfelbäume klingen skurril bis poetisch: «Geheimrat von Breuhahn», «Portugiesische Leder-Reinette», «Zabergäu». Der «Stäfner Rosenapfel» ist ein wunderschöner Schneewittli-Apfel. Man muss ihn aber bis Februar aufbewahren, damit er sein volles Aroma erreicht. Das ist bei vielen alten Sorten so, die, auf den Hurden im Keller gelagert, bis ins Frühjahr Vitamine liefern mussten. «Bohnäpfel» wiederum sind gute Mostäpfel und es gibt Sorten, die sich speziell für Apfelmus eignen. «Aargauer Jubiläum» ist so einer – er ist gross, bleibt weiss beim Anschneiden und lässt sich maschinell gut verarbeiten. Das «Hero»-Apfelmus verdankte ihm seine Sämigkeit. Zu Ehren des 100-jährigen Jubiläums des Kantons Aargau wurde diese Sorte 1903 so benannt. René ehrte den Kanton durch einen neuen Baum neben dem alten.

Aargauer Jubiläum jung und alt

Rechts der alte „Hero“-Apfelbaum, links der junge.

Er findet, dass in jeden Garten ein Baum passt, seit es Züchtungen mit kleinerem Wurzelwerk gibt – die Spindel- oder Säulenbäume. Sorten mit «Re-» am Anfang weisen auf die Resistenz gegen Pilz und Mehltau hin (z.B. «Rewena» oder «Reanda»). Der «Spartan», ein resistenterer Ersatz für die «Berner Rose», sei eine schöne, rote, immer tragende Sorte. Empfehlenswert sei auch der «Gewürzluiken», aromatisch, saftig, mit leichter Säure, der schon ab November fein schmecke. Für seinen Vater muss René den «Verenacher» pflegen. Er liefert die spezielle Süsse für die Solothurner Spezialität «Schnitz und Drunder».

Das Rezept
Vielleicht streiten nun die Solothurner und die Aargauer darum, für wen «Schnitz und Drunder» wirklich typisch sei. René beschreibt auf jeden Fall das solothurnische Familien-Rezept so:

 – 3-4 EL Zucker mit 1 EL Wasser caramelisieren, mit wenig Wasser ablöschen.
– Insgesamt 250 g getrocknete Äpfel und Birnen dazu – die süssen Äpfel und
die weichen «Speckbirnen» wenn vorhanden.
– 500 g geräucherten Kochspeck in Scheiben dazu.
– Mit 3-4 dl Bouillon auffüllen – sie sollte 1-2 Finger breit über allem stehen.
– 30 Minuten dämpfen, hie und da umrühren.
– 750 g Kartoffeln in Schnitzen, ein wenig Salz und Pfeffer beigeben.
– In 20-25 Minuten fertigkochen.

Und jetzt könnte René noch von den Vögeln erzählen, die im Baumgarten leben oder dort Station machen, aber das ist ein anderes Thema…entlang dem Wäscheständer zwischen den Bäumen, «Pastorenbirnen», Sauerkirschen und «Chatzeseicherli»-Reben an der Hausmauer, geht die Dorfschreiberin erfüllt vom Apfelkosmos nach Hause.

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Der Dorfschreiber Podcast 2019/2020

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Der Suhrer Dorfschreiber Pascal Nater begibt sich mit dem Mikrofon auf die Suche nach öffentlichen Plätzen. Er beschreibt deren Klang und macht sich Gedanken zum öffentlichen Raum. Im Podcast trägt er das Material zusammen und erzählt von seinen Erkundungen im Dorf.

Den Podcast können Sie entweder hier auf dieser Seite hören, oder mit einem Podcast-App mit dem Smartphone abonnieren  -> hier der Link mit dem sogenannten „RSS-Feed“
https://www.kanalk.ch/category/dorfschreiber/feed

Episode 3:

Das öffentliche Leben macht gerade Pause. Der bundesrätliche Lockdown wegen der Coronapandemie schleudert uns in ins Privatleben zurück.  Gibt es trotzdem einen öffentlichen Raum? Gar einen Zukunftsraum? Oder schliessen wir uns gerne zuhause ein?

Episode 2:

Ein Blasorchester probt im Freien, der Sakristan wirbelt mit dem Laubbläser umher, am Neuzuzügeranlass schenkt der Gemeindepräsident Orangensaft aus und auf dem Gemeindeplatz werden fremde Bäume gepflanzt, weil sie besser ins veränderte hiesige
Klima integriert sind.

Episode 1.5:

Dorfschreiber Pascal Nater will gerade in Ruhe seine nächste Episode fertigstellen, macht noch letzte Aufnahmen auf dem gähnend leeren Dorfplatz, ein spontanes Interview über fremde Bäume mit einem Gemeinderat, als er plötzlich unter Zeitdruck gerät…

…Episode 2.0 folgt am 1. Februar 2020…

Episode 1:

In der ersten Episode des Podcasts traut sich Dorfschreiber Pascal Nater vorerst mal bis in seinen eigenen Garten, sinniert über die mittelländische Liebe zum Zaun, über das Kochen auf der Strasse und das Zentrum des Dorfes.

 

smartPascal beschreibt sein Projekt

Pascal Nater bei der Federübergabe im Frühsommer 2019 auf der Galegge – er beschreibt gerade sein Vorhaben.

FRÜHLING: Geisskäse in der Galegge

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Im März, wenn die Zicklein zur Welt gekommen sind, werden die Ziegen in der Galegge wieder gemolken. Die Saison des Käsens beginnt. Zeit für Rezeptideen aus Ziegenfrischkäse. Die Galegge ist in Suhr ein Begriff. Eine gemeinnützige Stiftung sorgt dafür, dass der wunderschöne Biohof erhalten bleibt. Am 18. Mai haben sich etwa 40 Gäste in der Galegge getroffen und wurden mit Gerichten aus Ziegenfrischkäse verwöhnt. Thomas Baumann stellte die Galegge vor, Susanne Klemenz erzählte über ihren wunderbaren Ziegenfrischkäse und das Käsen, Gabi Kopp liess das Dorfschreiberinnenjahr Revue passieren und Pascal Nater, der nächste Suhrer Dorfschreiber stellte sein Projekt vor. Begleitet wurde der Anlass vom Trio «Halbprivat», das unter anderem «Det äne am Bergli, do stoht e wyssi Geiss…» vorgetragen hat.
Die Ziegenfrischkäse-Rezepte kommen aus der Schweiz, Syrien, Bosnien, Iran und der Türkei. Sogar Süssspeisen sind dabei.

Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

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Vreni Cathomas und Dieter Sinniger, Schweiz

Vreni und Dieter sind eigentlich Theaterschaffende und arbeiten als Lehrerin und Kulturmanager. 1995 schritten sie zu neuen Taten und begannen in der Galegge mit der Ziegenhaltung und dem Käsen. 10 Jahre lang haben sie Frisch- und Rotschmierkäse aus Ziegenmilch hergestellt. Während drei Alpsommern hat sich Dieter das Käsen selber beigebracht – mit vielen Versuchen in einem Plastikeimer und Tipps von anderen Käsern. Vreni hat mit dem Maître Fromager Rolf Beeler kulinarische Käse- und Weinabende in der ganzen Schweiz bestritten. Beeler stellte die Produkte vor und Vreni las die Käsepredigt von Josef Ignaz von Ah und andere Geschichten vor. Aus Zeitungen und Illustrierten haben Vreni und Dieter über Jahre Geisskäserezepte ausgeschnitten und in ein Schulheft geklebt. Das süsse Ziegenkäse-Rezept stammt aus dieser Sammlung.

erdbeer und rhabarber

Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

 4 Portionen

250 g Erdbeeren, gewürfelt
1–2 Rhabarberstangen, in kleinen Stückchen
250 g Ziegenfrischkäse
etwas Zucker
etwas Kirsch
250 ml Rahm
Zitronenmelisse- oder Minzblätter

– Zwei Drittel der Erdbeeren mit etwas Zucker aufkochen und zu einem Coulis pürieren.
– In einer Schüssel Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken. Leicht zuckern und mit ein paar Tropfen Kirsch abschmecken.
– Rahm schlagen und mit dem Käse zu einer homogenen Masse mischen.
– In einem Pfännchen etwas Zucker karamellisieren. Wenig Wasser beigeben. Die Rhabarber- und restlichen Erdbeerstückchen separat darin glacieren. Den Erdbeeren am Schluss etwas Coulis zugeben.
– Etwas Coulis auf die Teller geben. Mit einem Esslöffel Kugeln vom Käsemousse abstechen und darauflegen. Mit den Erdbeer- und Rhabarberstücken und einem Zitronenmelisse- oder Minzblatt dekorieren.

E Guete!

 

Ziegenfrischkäse im Strudelteig

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Susanne Klemenz, Schweiz

Susanne Klemenz ist die Käserin in der Galegge. Sie ist in Biberstein aufgewachsen und hat Karriere im Hotel- und Gastgewerbe gemacht. Zum Käsen ist sie per Zufall gekommen. Als Vreni und Dieter eine Nachfolge suchten, hat sie kurzentschlossen die Käserei in der Galegge übernommen. Ihr Wissen hat sie sich bei Vreni und Dieter, und bei Käsern in der Auvergne und der Provence angeeignet. Susanne hält ein Plädoyer für Ziegenmilch: Die Ziegenmilch ist bekömmlicher als Kuhmilch und der Ziegenfrischkäse hat eine spezielle Säure, die Schaf- und Kuhmilchkäse nicht haben. Deshalb eignet er sich in der warmen Küche besonders gut zur Verfeinerung und als Würze, und er kann Rahm, Butter und Ricotta ersetzen. Ein Tipp: Brot mit Ziegenfrischkäse belegen und mit etwas Leinöl beträufeln. Ihre Frischkäse verkauft Susanne am Markt in Aarau, Lenzburg, Wettingen und in die gehobene Gastronomie der Region. Auch sind sie im exklusiven Käsesortiment von Rolf Beeler zu finden. Dabei ist auch eine in Asche gereifte Sorte. Am Markt verkauft Susanne auch den «Ziegenfrischkäse im Strudelteig».

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iegenfrischkäse im Strudelteig

1 Stück

1 Scheibe Ziegenfrischkäse, ca. 40 g
1 Blatt Strudelteig, etwa 15 x 30 cm

– Strudelteigblatt einmal falten.
– Die 1 bis 2 cm dicke Käsescheibe in die Teigmitte legen. Die vier Teigecken um den Käse zu einem Päckchen falten.
– Im auf 200° vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 10 Min. goldbraun backen.
– Warm oder kalt als Fingerfood zu einem Apero oder mit einem grünen Saisonsalat servieren.

E Guete!

Anmerkung: Strudelteig kann mit Filoteig (griech.) oder dünnem Yufkateig (türk.) ersetzt werden.

Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

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Enesa Puric, Bosnien-Herzegowina

Enesa, 56-jährig, Bosnierin aus Cazin hat in Sarajewo politische Wissenschaften studiert. 1993 ist sie, zu Beginn des Bosnienkrieges, als Botschaftsangestellte in die Schweiz gekommen. Seit 14 Jahren lebt sie mit ihrem Mann in Suhr. Nach der Geburt ihrer Tochter begann sich Enesa in der Gemeinde zu engagieren und gründete den Bosnischen Schul- und Elternverein. Privat liest sie gerne und pflegt ihren Rosen- und Gemüsegarten. Unter der Woche kocht sie frisch und mediterran – am Wochenende dann die aufwändigeren bosnischen Gerichte – wie zum Beispiel den mit Sesam und Schwarzkümmel panierten Ziegenkäse. Gebäck mit Schwarzkümmel ist mit dem Ramadan verbunden, erzählt Enesa. In dieser Zeit duftet es in ganz Sarajewo nach Schwarzkümmel sagt sie mit einem Lächeln.

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Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

5 Stück

 150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
Etwas Mehl
Etwas Schwarzkümmelsamen
Etwas Sesam
2–3 EL Olivenöl
Heidelbeerkonfitüre

– Ziegenfrischkäse in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.
– Für die Panade das Ei schaumig schlagen und in einen Teller geben.
– Mehl und Samen getrennt in drei Teller geben.
– Die Käsescheiben in Ei, Mehl, Ei und dann in den Samen drehen.
– Eine Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Käsescheiben auf mittlerer Hitze in 3 bis 4 Min. beidseitig anbraten.
– Mit etwas Heidelbeerkonfitüre warm oder kalt servieren.

Prijatno!

Pasta mit Ziegenfrischkäse

peter kuntner
Peter Kuntner, Schweiz

Peter spielt im «Trio Halbprivat». und macht Ausstellungen. Er ist 55 Jahre alt, in Küttigen aufgewachsen und lebt auch heute noch mit seiner Familie da. Als er mit siebzehn in seine erste WG zog, begeisterte er sich für Töpfe voller Miesmuscheln in Weisswein, lang gegarte Rindsgulascheintöpfe, geräucherte Fische und vielem mehr das er neu kennenlernte. Die wichtigste Lektion damals, verfeinert in unzähligen WGs, lebt er auch im heutigen Familienleben: Es braucht keine Rezepte, wenn man mit qualitativ guten Zutaten und einem Gefühl für Geschmackskombinationen kocht. So ist auch die Pasta mit Oliven, getrockneten Tomaten und einem gereiften Ziegenfrischkäse entstanden – Peter nimmt drei Zutaten, die er immer im Haus hat, kombiniert sie mit etwas Neuem und lässt sich gerne vom Resultat überraschen. Peter ist mit den Menschen auf dem Hof seit über 20 Jahren verbunden. Den feinen Ziegenkäse der Galegge kennt er, seit er produziert wird.

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Pasta mit Ziegenfrischkäse
6 Portionen

500 g Fusilli
250 g Ziegenfrischkäse, gebröckelt
20 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
2 Handvoll schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikum
Salz & Pfeffer
Parmesan, gerieben

– Die Spiralnudeln nach Packungsanleitung kochen.
– Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden, dabei das Öl in einer Schüssel auffangen.
– Knoblauch und Basilikum fein hacken, Oliven halbieren.
– Etwa 5 EL Tomaten-Öl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauch beigeben und leicht andünsten. Dann die Tomaten, den Ziegenkäse und Basilikum untermischen.
– Die gekochten und abgetropften Nudeln und die Oliven dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

– Die Pasta auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Buon appetito!