Archiv des Autors: eli wilhelm

Der Stein (im) Garten

Das Haus an der Ecke von Salamander-und Brügglifeldweg kennen Viele: da ging man zum Velo kaufen und flicken lassen bei Sepp Reichmuth und vorher in den Lebensmittelladen von Familie Bauder. 2013 kam der Abbruch – nein, nicht vom Haus, sondern von der Asphaltfläche vor dem Haus. Dann wurde da ein ganzer Berg von Kies aufgeschüttet, auf dem drei kleine Kinder mit ihren Schäufelchen spielten. Heute sagen sie natürlich, sie hätten geholfen, den Kies zu verteilen. Da lag jetzt also Kies vor Haus und Anbau und eine Badewanne gesellte sich dazu. Die fiel beim Umbau des Hauses an. Und 4 Jahre später fuhr ein Lastwagen vor und seilte vorsichtig einen Riesenstein ab.

Das könnte der Anfang einer Geschichte von Franz Hohler sein. In den Augen von Andreas Märki (48), Geologe beim Kanton Aargau, und Isabelle Widmer (44), Physikerin und Begleiterin beim Verein «Die Tagesfamilie», ist es einfach die Geschichte ihres Einzugs.


Isabelle hatte sich sofort in die Pergola hinter dem Haus verliebt, Andreas sah die Möglichkeiten eines naturnahen Gartens. Am «Salamanderweg» sollte es doch möglich sein, Eidechsen anzusiedeln! Mit der Zeit fand Andreas heraus, dass der Garten eine «Insellösung» wäre: die Eidechsen brauchen mehr verbundenen Lebensraum. Das heisst, es bräuchte noch viel mehr Gärten mit Steinen und Mäuerchen und vielleicht auch weniger Katzen, die gerne Eidechsen jagen. Zumindest eine Metalleidechse wohnt jetzt an der Wand des ochsenblutrot gestrichenen Anbaus.

Ja und der Riesenstein?

Andreas stellt ihn vor: er ist ein Findling aus einem Seitenarm des Reussgletschers, wiegt 4,6 Tonnen und besteht aus kalkigem Sandstein. Gefunden wurde er in der Staffelbacher Kiesgrube Stoltenrain. Kiesabbauer freuen sich nicht richtig über Findlinge. Sie gehören zum «geomorphologischen Inventar» und dürfen deshalb nicht gesprengt werden. Irgendwohin müssen sie also sowieso transportiert werden, weshalb nicht in den Garten eines leidenschaftlichen Geologen? Es gab eine ganze Reihe Findlinge zur Auswahl – die Kriterien dafür waren die Grösse des Lastwagens, der noch vor dem Garten wenden konnte und die Grösse der Kinder. Florin (*2006), Milan (*2008) und Ronja (*2011) sollten darauf picknicken können. Das tun sie inzwischen weniger, in Coronazeiten aber hat Ronja darauf mit ihrer Geige dem Bach «Die Moldau» vorgespielt. Und es passen immer noch alle drei darauf! 

Die Pflanzen

Alle Pflanzen im Garten hat Andreas danach gepflanzt, wie bienen-, vögel- und schmetterlingsfreundlich sie sind. Die bestehende blütenlose Hecke zum Nachbarhaus ersetzte er durch kleine Obstbäume, Tanne und Birke durch Holunder und die Kinder zählen auf, welche Beerensträucher sie gepflanzt haben. Es fällt auf, wie Andreas von den Pflanzen erzählt. Er hat zum Beispiel fünf verschiedene Mohnsorten ausgesät. Im Lauf der Jahre hat sich nur eine gehalten und an einem bestimmten Standort im Regenschatten blüht sie jedes Jahr wieder. Er redet von ihr wie von einem Wesen mit eigenem Willen, den er ihm lässt. Ein Gärtner, könnte man meinen, würde doch genau umgekehrt erwarten, dass alles nach seinem Willen wächst? Von der freundlich subversiven Kraft der Pflanzen schreibt schon Friedrich Rückert (1788-1866):

«Ich zog eine Wind’ am Zaune;
und was sich nicht wollte winden
von Ranken nach meiner Laune,
begann ich dann anzubinden,
und dachte, für meine Mühen
sollte es nun fröhlich blühen.
Doch bald hab ich gefunden,
dass ich umsonst mich mühte;
nicht was ich angebunden,
war, was am schönsten blühte,
sondern was ich liess ranken
nach seinen eigenen Gedanken.»

Der Garten als Ort der Einübung ins harmonische Miteinander von Mensch und Natur? Ein schöner Gedanke. Aber ohne Einfluss des Menschen würde aus einem «Naturgarten» bald Wildnis, bei der vielleicht eine Pflanzenart überwiegen würde. Deshalb ist Andreas täglich kurz im Garten und jätet und überprüft z.B., ob die richtigen Farben bei den Akeleien überwiegen. Diese grazilen Blumen wachsen wie Unkraut, wenn sie einen Ort angenehm finden. Andreas «züchtet» die violetten. Inzwischen gibt es neben dem Haus auch einiges an Gemüse in Hochbeeten und überdachte Tomatenstöcke. Direkt daneben haben Hummeln und Wildbienen ihren Nachwuchs im «Hotel» deponiert. Dieses war so schnell belegt, dass ein zweiter Stock nötig wurde.

Andreas gefällt es, ausrangierte Eimer und Badewannen zu bepflanzen. Es erinnert ihn an das wunderbare «Gerümpel» rund um den alten Hof im Elsass, den der Lebensgefährte seiner Mutter bewirtschaftete.


Übrigens ist die Badewanne auf dem Kies vor dem Haus der einzige Ort im Garten, an dem sich Torf findet. Auf ihm und mit regelmässigen Gaben von Wasser aus dem Bach wachsen die Heidelbeeren halt am besten.

Der Rat für die GärtnerInnen

Kleine Kinder lieben die Lauben aus Weidenstecklingen, die sehr schnell eine grüne Höhle bilden. Grosse Kinder aber auch. Sie sind idealer Rückzugsort zum Lesen oder für «Handy-Arbeit». Florin demonstriert das genüsslich auf dem Sofa in der Laube, die von Anfang an für die Teenager-Grösse konzipiert wurde.


Gerne grenzen naturnahe GärtnerInnen ihr Land mit einem Hag aus Ästen ab. Damit der Hag aber auch wirklich nutzbar ist für allerlei Getier, muss er doppelt geschichtet werden. Milan stöhnt: «Das war unbezahlte Kinderarbeit! Wir haben alle Äste mit dem Bollerwagen aus dem Wald geholt!» Aber dafür hat er auch „seinen“ klassischen Rosenbogen bekommen!


Es wird deutlich, dass in diesem Garten kein Landschaftsarchitekt ein Konzept festgelegt hat, sondern dass er langsam gewachsen ist. Auch mit den Bedürfnissen der Familie – zuerst war der Sandkasten für die Kinder wichtig, nun ist der überwachsen, aber eine Slackline ist quer über den Rasen gespannt. Die Dorfschreiberin ist entzückt, welche Vielfalt auf kleinstem Raum hier anzutreffen ist.  Isabelle meint: «Draussen darf Üppigkeit sein. Sie bereichert die Sinne. Fürs Gemüt würde mir der Blick nur auf Rasen und Hecke nicht reichen.»

Frühling im Baumgarten

#hugatreenotme_René

Empfehlenswert in Corona-Zeiten: #hugatreenotme

 

 

 

 

René Estermann, 54, aufgewachsen in Olten und Wangen bei Olten, Agronom & Baumwärter und ab August 2020 Direktor des Umwelt-& Gesundheitsschutz der Stadt Zürich, verheiratet, 3 erwachsene Töchter, lebt seit 2001 am Waldhofweg.

 

Ein Mann soll in seinem Leben ein Haus bauen, einen Baum pflanzen und einen Sohn zeugen – diesem Luther zugeschriebenen Spruch wird René Estermann vollständig gerecht. Neben dem Hausbau hat er, dem 21. Jahrhundert und damit der Frauenemanzipation entsprechend, drei Töchter gezeugt. Und in Zeiten des Klimawandels und als früherer myclimate-CEO reicht es nicht mehr, einen Baum zu pflanzen, René hat Hunderte von Bäumen gepflanzt.

Seine besondere Beziehung zu Bäumen zeigt sich, wenn er seine Berufe als «Agronom und Baumwärter» angibt. Letzteres ist keine esoterische Bezeichnung, sondern ein handfester Titel der Obstbaufachstelle. René absolvierte die 30-tägige Ausbildung in seinem Maturajahr. Er erzählt, dass der Rektor in Olten damals keine Bedenken wegen der dafür nötigen Fehlzeiten hatte. Vielleicht auch, weil der Rektor dann zur ersten Kundschaft gehörte, der er die Bäume schnitt? Erfahrung mit Bäumen hatte René aber schon länger – sein Onkel Hans war Obstbauer in Rickenbach (Luzern). Ihm half er seit der Kindheit im Sommer bei den Erdbeeren, im Herbst bei den Äpfeln. Was ihn bei der Arbeit hielt, schmunzelt René, seien sicher auch die 7 (!) Cousinen gewesen. Bei ihnen war er der Hahn im Korb, für den Onkel Sohnersatz.

Die Leidenschaft
Im elterlichen Garten hatte René Erfolg mit allen Fruchtkernen, die er neugierig gepflanzt hatte. Dank dem Onkel hatte er gelernt, die Bäumchen zu veredeln. Aber bald einmal war der Garten voll. Mit ca. 17 Jahren suchte er also einen Bauern, der ihm Land für seine Bäume gab. Im Oltner Gheid fand sich eine Hofstatt, wo er 35 Are für 25 Jahre pachten konnte. Neben den uralten Bäumen, die bereits dort standen, pflanzte er ein halbes Dutzend Kirschbäume an, ein Dutzend Zwetschgen- und haufenweise Apfelbäume. Sein Vater half beim Heuen und bei der Verarbeitung u.a. zu Most, Dörrobst und Schnaps. René lebte seine Passion weiter aus, indem er Agronomie studierte. Und als er mit seiner Familie 2001 am Waldhofweg das Haus baute, lag dahinter wieder so ein alter Baumgarten. Er gehört zur Stiftung Galegge. Weil er den Humus vom Aushub für das Haus dort deponieren wollte, kam er mit ihr in Kontakt. Und natürlich – er bot an, den Baumgarten zu pflegen und zu verjüngen. Inzwischen hat er dort zwischen die 50 bis 80-jährigen alten Bäume 150 neue gepflanzt.

Kirsche_gepflanzt 2001

Ein Kirschbaum, 2001 gepflanzt

Der Baumgarten
In diesem bilderbuchartigen Frühling 2020 blühen die Bäume in besondere Pracht. «Dank» dem lock-down wegen der Corona-Pandemie hatte René viel Zeit, Coiffeur zu spielen: «Die alten Baum- Damen und Herren haben alle eine frische Frise bekommen!». Was von dieser Arbeit ausser den ausgelichteten Baumkronen sichtbar ist, sind die grossen «Astnester» zwischen den Bäumen. Ein junger Mann aus Eritrea hilft René und hat das Talent, aus den abgeschnittenen Ästen kunstvoll Objekte zu schichten. Sie sind nicht nur ästhetisch, sondern bieten allen möglichen tierischen Nützlingen Unterschlupf.

René erzählt, wie er jedes Jahr beim Baumschneiden den Ausblick auf den Jura geniesse, nun den Blütenduft und natürlich die Früchte. Neben den Äpfeln kann er Mirabellen, Kirschen, Birnen, Quitten, Walnüsse und Zwetschgen ernten. Das Obst erhält keinerlei Pflanzenschutz, daher ist die Ernte unregelmässig und nicht so gross. Aber immerhin 8’000 Liter Most gab es im 2018! Wer mit René zusammenarbeitet, kann sicher sein, mit Süssmost versorgt zu werden. Bei der Ernte (und dem anschliessenden Bräteln) helfen denn auch immer die Arbeitskollegen und ihre Familien. Die Herkunft seiner drei «Öpfuschampis» oder seiner neusten Kreation, dem Sweet-Cidre «Pommes d’Or», benennt René auf der Etikette mit «Aarau Süd». Aarau können die Zürcher KollegInnen eher orten als Suhr – ganz abgesehen von den Missverständnissen, die es bei «Suhrer Most» geben könnte…

Die Marroni Pflanzung
René erklärt, der «Süden von Aarau», also Suhr mit seinem Mikroklima, sei eine eigentliche Weinberglage. Das brachte ihn dazu, im letzten Jahr 74 Marronibäume zu pflanzen – eine lange Reihe oberhalb des Baumgartens, nahe dem Waldrand. Die insgesamt 15 Sorten stammen zum grossen Teil aus den Föhnregionen der Schweiz (Walen- und Vierwaldstättersee, Rheintal, Zug), den traditionellen Marroni-Anbaugebieten nördlich der Alpen, ergänzt mit französischen Edel-Sorten.
Den einjährigen Setzlingen (linkes Foto) muss die Spitze gekappt werden, damit sie schöne Äste machen (rechtes Foto, Setzling von letztem Jahr).

Der Rat an die GärtnerInnen
Die Sortenbezeichnungen der alten Apfelbäume klingen skurril bis poetisch: «Geheimrat von Breuhahn», «Portugiesische Leder-Reinette», «Zabergäu». Der «Stäfner Rosenapfel» ist ein wunderschöner Schneewittli-Apfel. Man muss ihn aber bis Februar aufbewahren, damit er sein volles Aroma erreicht. Das ist bei vielen alten Sorten so, die, auf den Hurden im Keller gelagert, bis ins Frühjahr Vitamine liefern mussten. «Bohnäpfel» wiederum sind gute Mostäpfel und es gibt Sorten, die sich speziell für Apfelmus eignen. «Aargauer Jubiläum» ist so einer – er ist gross, bleibt weiss beim Anschneiden und lässt sich maschinell gut verarbeiten. Das «Hero»-Apfelmus verdankte ihm seine Sämigkeit. Zu Ehren des 100-jährigen Jubiläums des Kantons Aargau wurde diese Sorte 1903 so benannt. René ehrte den Kanton durch einen neuen Baum neben dem alten.

Aargauer Jubiläum jung und alt

Rechts der alte „Hero“-Apfelbaum, links der junge.

Er findet, dass in jeden Garten ein Baum passt, seit es Züchtungen mit kleinerem Wurzelwerk gibt – die Spindel- oder Säulenbäume. Sorten mit «Re-» am Anfang weisen auf die Resistenz gegen Pilz und Mehltau hin (z.B. «Rewena» oder «Reanda»). Der «Spartan», ein resistenterer Ersatz für die «Berner Rose», sei eine schöne, rote, immer tragende Sorte. Empfehlenswert sei auch der «Gewürzluiken», aromatisch, saftig, mit leichter Säure, der schon ab November fein schmecke. Für seinen Vater muss René den «Verenacher» pflegen. Er liefert die spezielle Süsse für die Solothurner Spezialität «Schnitz und Drunder».

Das Rezept
Vielleicht streiten nun die Solothurner und die Aargauer darum, für wen «Schnitz und Drunder» wirklich typisch sei. René beschreibt auf jeden Fall das solothurnische Familien-Rezept so:

 – 3-4 EL Zucker mit 1 EL Wasser caramelisieren, mit wenig Wasser ablöschen.
– Insgesamt 250 g getrocknete Äpfel und Birnen dazu – die süssen Äpfel und
die weichen «Speckbirnen» wenn vorhanden.
– 500 g geräucherten Kochspeck in Scheiben dazu.
– Mit 3-4 dl Bouillon auffüllen – sie sollte 1-2 Finger breit über allem stehen.
– 30 Minuten dämpfen, hie und da umrühren.
– 750 g Kartoffeln in Schnitzen, ein wenig Salz und Pfeffer beigeben.
– In 20-25 Minuten fertigkochen.

Und jetzt könnte René noch von den Vögeln erzählen, die im Baumgarten leben oder dort Station machen, aber das ist ein anderes Thema…entlang dem Wäscheständer zwischen den Bäumen, «Pastorenbirnen», Sauerkirschen und «Chatzeseicherli»-Reben an der Hausmauer, geht die Dorfschreiberin erfüllt vom Apfelkosmos nach Hause.

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Der Dorfschreiber Podcast 2019/2020

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Der Suhrer Dorfschreiber Pascal Nater begibt sich mit dem Mikrofon auf die Suche nach öffentlichen Plätzen. Er beschreibt deren Klang und macht sich Gedanken zum öffentlichen Raum. Im Podcast trägt er das Material zusammen und erzählt von seinen Erkundungen im Dorf.

Den Podcast können Sie entweder hier auf dieser Seite hören, oder mit einem Podcast-App mit dem Smartphone abonnieren  -> hier der Link mit dem sogenannten „RSS-Feed“
https://www.kanalk.ch/category/dorfschreiber/feed

Episode 3:

Das öffentliche Leben macht gerade Pause. Der bundesrätliche Lockdown wegen der Coronapandemie schleudert uns in ins Privatleben zurück.  Gibt es trotzdem einen öffentlichen Raum? Gar einen Zukunftsraum? Oder schliessen wir uns gerne zuhause ein?

Episode 2:

Ein Blasorchester probt im Freien, der Sakristan wirbelt mit dem Laubbläser umher, am Neuzuzügeranlass schenkt der Gemeindepräsident Orangensaft aus und auf dem Gemeindeplatz werden fremde Bäume gepflanzt, weil sie besser ins veränderte hiesige
Klima integriert sind.

Episode 1.5:

Dorfschreiber Pascal Nater will gerade in Ruhe seine nächste Episode fertigstellen, macht noch letzte Aufnahmen auf dem gähnend leeren Dorfplatz, ein spontanes Interview über fremde Bäume mit einem Gemeinderat, als er plötzlich unter Zeitdruck gerät…

…Episode 2.0 folgt am 1. Februar 2020…

Episode 1:

In der ersten Episode des Podcasts traut sich Dorfschreiber Pascal Nater vorerst mal bis in seinen eigenen Garten, sinniert über die mittelländische Liebe zum Zaun, über das Kochen auf der Strasse und das Zentrum des Dorfes.

 

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Pascal Nater bei der Federübergabe im Frühsommer 2019 auf der Galegge – er beschreibt gerade sein Vorhaben.

FRÜHLING: Geisskäse in der Galegge

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Im März, wenn die Zicklein zur Welt gekommen sind, werden die Ziegen in der Galegge wieder gemolken. Die Saison des Käsens beginnt. Zeit für Rezeptideen aus Ziegenfrischkäse. Die Galegge ist in Suhr ein Begriff. Eine gemeinnützige Stiftung sorgt dafür, dass der wunderschöne Biohof erhalten bleibt. Am 18. Mai haben sich etwa 40 Gäste in der Galegge getroffen und wurden mit Gerichten aus Ziegenfrischkäse verwöhnt. Thomas Baumann stellte die Galegge vor, Susanne Klemenz erzählte über ihren wunderbaren Ziegenfrischkäse und das Käsen, Gabi Kopp liess das Dorfschreiberinnenjahr Revue passieren und Pascal Nater, der nächste Suhrer Dorfschreiber stellte sein Projekt vor. Begleitet wurde der Anlass vom Trio «Halbprivat», das unter anderem «Det äne am Bergli, do stoht e wyssi Geiss…» vorgetragen hat.
Die Ziegenfrischkäse-Rezepte kommen aus der Schweiz, Syrien, Bosnien, Iran und der Türkei. Sogar Süssspeisen sind dabei.

Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

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Vreni Cathomas und Dieter Sinniger, Schweiz

Vreni und Dieter sind eigentlich Theaterschaffende und arbeiten als Lehrerin und Kulturmanager. 1995 schritten sie zu neuen Taten und begannen in der Galegge mit der Ziegenhaltung und dem Käsen. 10 Jahre lang haben sie Frisch- und Rotschmierkäse aus Ziegenmilch hergestellt. Während drei Alpsommern hat sich Dieter das Käsen selber beigebracht – mit vielen Versuchen in einem Plastikeimer und Tipps von anderen Käsern. Vreni hat mit dem Maître Fromager Rolf Beeler kulinarische Käse- und Weinabende in der ganzen Schweiz bestritten. Beeler stellte die Produkte vor und Vreni las die Käsepredigt von Josef Ignaz von Ah und andere Geschichten vor. Aus Zeitungen und Illustrierten haben Vreni und Dieter über Jahre Geisskäserezepte ausgeschnitten und in ein Schulheft geklebt. Das süsse Ziegenkäse-Rezept stammt aus dieser Sammlung.

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Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

 4 Portionen

250 g Erdbeeren, gewürfelt
1–2 Rhabarberstangen, in kleinen Stückchen
250 g Ziegenfrischkäse
etwas Zucker
etwas Kirsch
250 ml Rahm
Zitronenmelisse- oder Minzblätter

– Zwei Drittel der Erdbeeren mit etwas Zucker aufkochen und zu einem Coulis pürieren.
– In einer Schüssel Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken. Leicht zuckern und mit ein paar Tropfen Kirsch abschmecken.
– Rahm schlagen und mit dem Käse zu einer homogenen Masse mischen.
– In einem Pfännchen etwas Zucker karamellisieren. Wenig Wasser beigeben. Die Rhabarber- und restlichen Erdbeerstückchen separat darin glacieren. Den Erdbeeren am Schluss etwas Coulis zugeben.
– Etwas Coulis auf die Teller geben. Mit einem Esslöffel Kugeln vom Käsemousse abstechen und darauflegen. Mit den Erdbeer- und Rhabarberstücken und einem Zitronenmelisse- oder Minzblatt dekorieren.

E Guete!

 

Ziegenfrischkäse im Strudelteig

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Susanne Klemenz, Schweiz

Susanne Klemenz ist die Käserin in der Galegge. Sie ist in Biberstein aufgewachsen und hat Karriere im Hotel- und Gastgewerbe gemacht. Zum Käsen ist sie per Zufall gekommen. Als Vreni und Dieter eine Nachfolge suchten, hat sie kurzentschlossen die Käserei in der Galegge übernommen. Ihr Wissen hat sie sich bei Vreni und Dieter, und bei Käsern in der Auvergne und der Provence angeeignet. Susanne hält ein Plädoyer für Ziegenmilch: Die Ziegenmilch ist bekömmlicher als Kuhmilch und der Ziegenfrischkäse hat eine spezielle Säure, die Schaf- und Kuhmilchkäse nicht haben. Deshalb eignet er sich in der warmen Küche besonders gut zur Verfeinerung und als Würze, und er kann Rahm, Butter und Ricotta ersetzen. Ein Tipp: Brot mit Ziegenfrischkäse belegen und mit etwas Leinöl beträufeln. Ihre Frischkäse verkauft Susanne am Markt in Aarau, Lenzburg, Wettingen und in die gehobene Gastronomie der Region. Auch sind sie im exklusiven Käsesortiment von Rolf Beeler zu finden. Dabei ist auch eine in Asche gereifte Sorte. Am Markt verkauft Susanne auch den «Ziegenfrischkäse im Strudelteig».

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iegenfrischkäse im Strudelteig

1 Stück

1 Scheibe Ziegenfrischkäse, ca. 40 g
1 Blatt Strudelteig, etwa 15 x 30 cm

– Strudelteigblatt einmal falten.
– Die 1 bis 2 cm dicke Käsescheibe in die Teigmitte legen. Die vier Teigecken um den Käse zu einem Päckchen falten.
– Im auf 200° vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 10 Min. goldbraun backen.
– Warm oder kalt als Fingerfood zu einem Apero oder mit einem grünen Saisonsalat servieren.

E Guete!

Anmerkung: Strudelteig kann mit Filoteig (griech.) oder dünnem Yufkateig (türk.) ersetzt werden.

Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

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Enesa Puric, Bosnien-Herzegowina

Enesa, 56-jährig, Bosnierin aus Cazin hat in Sarajewo politische Wissenschaften studiert. 1993 ist sie, zu Beginn des Bosnienkrieges, als Botschaftsangestellte in die Schweiz gekommen. Seit 14 Jahren lebt sie mit ihrem Mann in Suhr. Nach der Geburt ihrer Tochter begann sich Enesa in der Gemeinde zu engagieren und gründete den Bosnischen Schul- und Elternverein. Privat liest sie gerne und pflegt ihren Rosen- und Gemüsegarten. Unter der Woche kocht sie frisch und mediterran – am Wochenende dann die aufwändigeren bosnischen Gerichte – wie zum Beispiel den mit Sesam und Schwarzkümmel panierten Ziegenkäse. Gebäck mit Schwarzkümmel ist mit dem Ramadan verbunden, erzählt Enesa. In dieser Zeit duftet es in ganz Sarajewo nach Schwarzkümmel sagt sie mit einem Lächeln.

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Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

5 Stück

 150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
Etwas Mehl
Etwas Schwarzkümmelsamen
Etwas Sesam
2–3 EL Olivenöl
Heidelbeerkonfitüre

– Ziegenfrischkäse in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.
– Für die Panade das Ei schaumig schlagen und in einen Teller geben.
– Mehl und Samen getrennt in drei Teller geben.
– Die Käsescheiben in Ei, Mehl, Ei und dann in den Samen drehen.
– Eine Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Käsescheiben auf mittlerer Hitze in 3 bis 4 Min. beidseitig anbraten.
– Mit etwas Heidelbeerkonfitüre warm oder kalt servieren.

Prijatno!

Pasta mit Ziegenfrischkäse

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Peter Kuntner, Schweiz

Peter spielt im «Trio Halbprivat». und macht Ausstellungen. Er ist 55 Jahre alt, in Küttigen aufgewachsen und lebt auch heute noch mit seiner Familie da. Als er mit siebzehn in seine erste WG zog, begeisterte er sich für Töpfe voller Miesmuscheln in Weisswein, lang gegarte Rindsgulascheintöpfe, geräucherte Fische und vielem mehr das er neu kennenlernte. Die wichtigste Lektion damals, verfeinert in unzähligen WGs, lebt er auch im heutigen Familienleben: Es braucht keine Rezepte, wenn man mit qualitativ guten Zutaten und einem Gefühl für Geschmackskombinationen kocht. So ist auch die Pasta mit Oliven, getrockneten Tomaten und einem gereiften Ziegenfrischkäse entstanden – Peter nimmt drei Zutaten, die er immer im Haus hat, kombiniert sie mit etwas Neuem und lässt sich gerne vom Resultat überraschen. Peter ist mit den Menschen auf dem Hof seit über 20 Jahren verbunden. Den feinen Ziegenkäse der Galegge kennt er, seit er produziert wird.

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Pasta mit Ziegenfrischkäse
6 Portionen

500 g Fusilli
250 g Ziegenfrischkäse, gebröckelt
20 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
2 Handvoll schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikum
Salz & Pfeffer
Parmesan, gerieben

– Die Spiralnudeln nach Packungsanleitung kochen.
– Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden, dabei das Öl in einer Schüssel auffangen.
– Knoblauch und Basilikum fein hacken, Oliven halbieren.
– Etwa 5 EL Tomaten-Öl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauch beigeben und leicht andünsten. Dann die Tomaten, den Ziegenkäse und Basilikum untermischen.
– Die gekochten und abgetropften Nudeln und die Oliven dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

– Die Pasta auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Buon appetito!

Teigschiffchen mit Ziegenfrischkäse

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Laila Ibrahim, Syrien

Laila ist kurdische Syrierin aus dem nordöstlichen Dorf Khamischli. 2014 kam die fünfköpfige Familie als Flüchtlinge in die Schweiz. 2015 erhielten sie die B-Bewilligung und fanden eine Wohnung in Suhr. Laila arbeitet im Familientreffpunkt Su(h)rrli als Kinderbetreuerin und Gastgeberin. Sie spricht kurdisch, arabisch und inzwischen gut deutsch. In Syrien hat sie Psychologie studiert und im Schulsozialdienst gearbeitet. Ihr Mann Suleiman Khaled war Journalist und ist auf Arbeitssuche. Laila kocht gerne syrisch. Die Fatayer mit dem handgemachten Teig macht sie für Gäste oder am Wochenende. Dazu passt der Petersiliensalat Tabbuleh sehr gut. Wegziehen möchte Laila nicht mehr. Die Kinder sind hier gut integriert. Und wenn – dann höchstens zurück nach Syrien, sagt sie wehmütig.

fatayer

Fatayer
Teigschiffchen mit Ziegenfrischkäse

8 Stück

Teig:
½ kg Weissmehl
1 Ei
½ dl Olivenöl
1 dl Bier
1 TL Zucker
¼ Würfel Frischhefe (10.5 g)
½ TL Salz
1.5 dl Wasser

Füllung:
250 g Ziegenfrischkäse (alternativ Feta)
1–2 Eier
1 TL Schwarzkümmelsamen

– Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
– Für die Füllung Käse mit Eiern und Schwarzkümmel gut vermengen.
– Teig zu 8 Bällchen formen und zudecken.
– Jedes Bällchen zu einem ovalen Fladen ausrollen.
– 2 bis 3 Esslöffel Füllung auf einen Fladen verteilen. Den Rand etwas einfalten und die Enden zu einem «Schiffchen» zusammendrücken.
– Ofen auf 200° vorheizen.
– Die Teigschiffchen in etwa 10 Min. goldbraun backen.
– Warm servieren.

Noşicanbe! (kurdisch), Saha! (arabisch)

Anmerkungen:
Die Teigschiffchen werden auch zum Frühstück gegessen. Dazu wird Schwarztee getrunken.
Fatayer sind eine Art Teigtaschen und können unterschiedlich geformt werden

Rezepte von der Dorfschreiberin herself!

gabi kopp

Gabi Kopp, Schweiz

Gabi Kopp, 61 Jahre, aus Luzern, ist Illustratorin, Kochbuchautorin und die Dorfschreiberin 2018/2019. Zu dieser Ehre ist sie aufgrund ihrer Kochbücher und kulinarischen Recherchereisen gekommen. Als Mitbegründerin und Köchin des ehemaligen Genossenschaftsrestaurant Widder in Luzern und als langjährige Illustratorin hat sie die beiden Lieben zum Kochen und Zeichnen mit ihren Kochbüchern vereint. Auf Reisen nach Istanbul, Iran, Libanon, Zypern, Griechenland und in die Türkei hat sie vielen Köchen*innen in die Töpfe geschaut, ihre Rezepte aufgeschrieben und Interviews gemacht. Daraus sind ihre liebevoll illustrierten Kochbücher «Das Istanbul Kochbuch, «Das persische Kochbuch» und «Meze ohne Grenzen» entstanden. Kochkurse und Caterings im Zusammenhang mit ihren Büchern sind zu ihrem zweiten Standbein geworden. Die Ziegenfrischkäsekugeln sind ein von ihr abgewandeltes, persisches Rezept.

kugeln aus ziegenkäse

Dogmadsch
Kugeln aus Ziegenfrischkäse, Kräutern und Walnüssen
Aus «Das persische Kochbuch» von Gabi Kopp

4–8 Portionen

100 g Ziegenfrischkäse oder Feta
100 g Ricotta
1 Frühlingszwiebel
40 g frische Minzblätter
60 g Petersilie
20 g Estragon
100 g Walnüsse
4 EL feine Brotstreusel

– Ziegenfrischkäse zerbröckeln und mit dem Ricotta in eine Schüssel geben.- Frühlingszwiebel, Kräuter und Walnüsse feinhacken.
– Alle Zutaten gut vermengen.
– Kleine Kugeln in der Grösse von Truffes rollen und auf einen Teller legen. Dieser Fingerfood passt zusammen mit Fladenbrot hervorragend zu einem Apero.

Nusch-e Dschan! (Persisch)

und weil es so lecker ist, noch ein paar Rezepte – aus der Türkei, Kreta und Griechenland:

Erik çağla dövmesi
Dip aus unreifen Pflaumen und Ziegenkäse
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp 

4 Portionen
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Ricotta oder Ziger
150 g grüne Pflaumen (türk. Erik- wirklich unreife Pflaumen)
½ Zitrone, Saft
30 g Petersilie
20 g frische Minzblätter
1–2 Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 hartgekochtes Ei (optional)

– Fruchtfleisch der Pflaumen vom Kern schneiden.
– Kräuter und Frühlingszwiebeln grob hacken.
– Pflaumenstücke in ein tiefes Gefäss geben. Zitronensaft, Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln beigeben und mit dem Stabmixer grob zerkleinern.
– Ricotta und Olivenöl beigeben und feinpürieren.
– das Ei feinwürfeln und daruntermischen.
– Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Dip mit Fladenbrot servieren.

Afjet olsun! (Türkisch)

***

Dakos
Gerstenbrot mit Tomaten und Ziegenfrischkäse
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp

4 Portionen

4 trockene Gerstenbrötchen (Paximadi)
3 reife Tomaten
5 EL Olivenöl
Etwas frischer Oregano
Salz und Pfeffer
100 g Ziegenfrischkäse, Feta oder Ziger
Kapern, Frühlingszwiebeln, Oliven (optional)

– Tomaten fein würfeln und Oregano hacken.
– Die Tomatenwürfel mit dem Saft, 3 EL Olivenöl, der Hälfte des Oregano, Salz und Pfeffer mischen.
– 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.
– Die Brötchen auf einen Teller legen und die Tomatenmischung darauf verteilen. Den zerbröckelten oder geschnittenen Käse darauf geben. Etwas Oregano und Olivenöl darüber geben.
– Nach Wunsch mit ein paar Kapern, gehackten Frühlingszwiebeln oder Oliven dekorieren.

Ein perfekter Dakos ist zur Hälfte noch knusprig und zur anderen Hälfte mit Tomatensaft und Olivenöl durchtränkt.

Kali orexi! (Griechisch)

Anmerkung: Paximadi sind kretische Zwiebackbrötchen aus Gersten-Vollkornmehl.

***

Xinotiri
Ziegenkäsemousse mit Sesam
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp

4 Portionen

150 g Ziegenfrischkäse
50 g Joghurt
29 ml Buttermilch (optional)
1–2 TL schwarzer oder gerösteter Sesam
Olivenöl 

– Joghurt in einem Tuch oder Kaffeefilter 1-2 Std. abtropfen lassen.
– Ziegenfrischkäse, Joghurt und nach Wunsch Buttermilch mit einem Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren.
– Sesam daruntermischen und mit Pfeffer abschmecken. Kühlstellen.
– Zum Servieren je nach Konsistenz mit einem Löffel Portionen abstechen oder die Mousse in eine Schale füllen.
– Mit etwas Sesam bestreuen und Olivenöl beträufeln.

Dazu passen Brot und Salat.

Kali orexi! (Griechisch)