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Bei den Jägern

Die Dorfschreiberin Gabi Kopp und die Jagdgesellschaft Rütihof luden am letzten sonnigen Samstag im Oktober in das Suhrer Waldhaus Berg. Es gab Wildgerichte zum Degustieren und Spannendes zur Jagd zu erfahren.

Die Mitglieder der Jagdgesellschaft Rütihof kümmern sich ehrenamtlich um Wald und Wild. Im Frühling wird das Wild gezählt. Salzleckstellen werden eingerichtet, junge Bäume gegen Rehfrass eingepackt und Hochsitze gerüstet. Kranke Tiere werden beobachtet und wenn nötig erlegt. Vor dem Mähen im Frühsommer gehen sie mit den Hunden über die Felder, um Rehkitze aufzuspüren. Bei Tierunfällen rückt der Jagdaufseher mit seinem Hund aus, um das verletzte Tier zu erlösen. Von Frühling bis Herbst ist Einzeljagd (Sommerbockjagd) bei der mit Kugeln geschossen wird. Im November ist die fünftägige Treibjagd. Bei dieser Gesellschaftsjagd werden die Tiere von Treibern und Hunden in Richtung der Jäger getrieben und es wird Schrot verwendet. Um Jäger zu werden, beginnt man als Lehrling bei einem “Jägergötti”. Später folgt die Jagdprüfung. Den Zusammenhalt pflegt man beim wöchentlichen Höck in der Jagdhütte und fachsimpelt z.B. auch über feine Wildrezepte.

urs hostettler

Urs Hostettler aus Oberentfelden ist Jagdaufseher und Teil der Jagdgesellschaft. Seine Arbeit macht er aus Passion. Dazu gehören die Kontrolle der Gesetze im Wald. Dieses Jahr hat er schon über 100 Reviergänge gemacht und ist um die 20 Mal wegen Tierunfällen angerufen worden. Dann rückt er mit seinem Hund Dargo, einer alpenländischen Dachsbracke, aus. Im Rucksack  hat er eine Apotheke, warme Kleider, eine lange Leine und Futter für Dargo. Eine Fährte kann mehrere Kilometer lang sein.
Urs isst Wildbret besonders gern, weil die Tiere frei und ohne Medikamente gelebt haben. Aus den Knochen macht er Wildfond und aus Rehhackfleisch auch mal Spaghetti Bolognese.

Hanspeter Lüem  lebt in Gränichen und ist der Jagdleiter. Der ehemalige Forstwart ist Gewässerbeauftragter des Kanton Aargau. Seine Aufgabe ist es, die Bach- und Flussränder als Schutz und Lebensraum zu bewahren. Als Jagdleiter ist er verantwortlich für den Betrieb und die Organisation der Jagd. Er muss den Wald sehr gut kennen. Er bestimmt die Standorte der Jäger und was geschossen wird. Im Revier gibt es Rehe, Füchse und Dachse. Mit dem Bau von Wildtierkorridoren werden wieder mehr Tiere kommen. Hanspeter erzählt, wie sich Rehe und Füchse an die Menschen gewöhnen. So gibt es in Zürich europaweit am meisten Füchse. Seit seiner Jagdprüfung 1981 hat sich der Wald verändert. Ein Problem sind Biker, die quer durch den Wald  fahren oder Jäger, die schiessen, ohne sicher zu sein, dass sie treffen. Extreme gibt es auf beiden Seiten sagt Hanspeter.


Bernhard Spörri bezeichnet sich als Wandervogel. Es zog ihn vom Bündnerland, übers Glarnerland in den Kanton Aargau. Als eidgenössischer Bläserobmann und Lehrer für Musik und Geschichte ist er zuständig für das Musikalische. Er ist Experte für Horninstrumente, vom Kuhhorn über das Taschenhorn, das Fürst-Plesshorn, den Sauerländer Halbmond, das Signalhorn bis zum Alphorn. Das Jagdhornblasen wird als Signal, zur Begrüssung und musikalisch verwendet. Schon die Ägypter haben mit Kuhhörnern geblasen. Das macht heute noch Sinn, da es nicht überall Natelempfang gibt. Bernhard ist Mitglied des Ordens Silberner Bruch. Die europäische Stftung kümmert sich um Natur- und Tierschutz wie auch eine weidgerechte Jagd. Die sorgfältige Arbeit mit dem selbsterlegten Wild hat dazu geführt, dass es bei Spörris mit Ehrerbietung zubereitet und genossen wird.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Tomaten à la crème von Heidi Rössler

rösslers

Heidi (77) ist in St. Gallen und ihr Mann André (80) in Aarau aufgewachsen. Sie leben seit 53 Jahren in Suhr. Das Rezept „Tomaten a la crème“ stammt von Andrés Mutter aus La Chaux-de-Fonds. André erzählt, dass die Tomaten zu Hause ein Sonntagsgericht waren. Gegessen haben sie sie mit Polenta und Salat. Fleisch musste nicht sein, es gab höchstens mal eine Bratwurst dazu.
Die Maggiwürze verwendet Heidi nur für dieses Gericht. Daneben sitzt Ruedi Häfliger, der sich freut. Er hat zu Hause eine Sammlung von Maggiprodukten.

Tomaten à la crème

4 Portionen als Beilage
Kochzeit max. 15 Min.

4 Tomaten
1 EL Rapsöl
1 EL Maggiwürze, alternativ Bouillon oder Cenovis
1 dl Halbrahm

– Die Tomaten waschen und halbieren. In die Haut ein X einritzen.
– Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen.
– Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in der heissen Bratpfanne braten, bis sie leicht angebräunt sind.
– Ein Esslöffel Maggiwürze dazugeben und 5 Min. zugedeckt dämpfen.
– Den Halbrahm um die Tomaten verteilen und nochmals 5 Min. dämpfen. Die Sauce soll leicht eindicken.
– Tomaten in der Pfanne servieren.

Dazu passt frisches Brot, mit dem die Sauce aufgetunkt werden kann, und grüner Salat.
En Guete!