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Frühling! Geisskäse in der Galegge

ziegenkäse-suhrplus

Samstag, 18. Mai 2019 um 17 Uhr auf der Galegge

Gabi Kopp sammelt in den vier Jahreszeiten Suhrer Rezepte mit regionalen Produkten. Der Frühling hält den milden und aromatischen Ziegen-Frischkäse bereit, den Susanne Klemenz auf der Galegge herstellt. Ihr Käse hat schon einige Preise gewonnen und gehört zum Sortiment von Maître Fromager Rolf Beeler. An dessen Wochenmarkt-Ständen ist Susanne als begeisternde Käse-Expertin zu erleben. Sie erzählt am 18. Mai nicht nur von Ziegen und Käse, sondern bringt auch Rezepte zum Degustieren mit.

Die Ohren und ebenfalls das Geisskäse-Buffet bereichert das Trio «Halbprivat»:

Roger Weber; Ukulele, Gesang, Mundharmonika
Rita Bütler; Gesang, Melodica, Kazoo
Peter Kuntner; Schlagzeug, Metallophon, Gesang

Die Dorfschreiberin Gabi Kopp erzählt von ihrem «Amtsjahr» und selbstverständlich stellt sie ein Ziegenkäse-Rezept aus einem ihrer Kochbücher aus dem östlichen Mittelmeerraum zum Degustieren bereit.

Pascal Nater, der nächste Dorfschreiber, stellt sich und sein Projekt für 2019/2020 vor. Im Bund mit Theater Marie war er bereits einmal Dorfschreiber, nun übernimmt er das Amt solo. Als gleitender Übergang dient sein Rezept für Ziegenkäse.

Unkostenbeitrag für das grosse Geisskäse Buffet Fr. 15.-

Anmeldung (wenn Sie sicher gehen wollen, dass Sie etwas zu Essen bekommen…) als SMS bei 079 242 82 46 oder in der Gemeinde-Bibliothek Suhr.

Und alle, die ein Lieblingsgericht mit Ziegenkäse haben und das Rezept mit Suhr teilen möchten: bitte melden unter 079 242 82 46.

Alle Rezepte und die von Gabi Kopp gezeichneten Porträts der Köchinnen und Köche erscheinen im Suhrplus und auf www.dorfschreiber.ch

WINTER: Chabis ond Rüebli

chabis ond rüebli
Lagergemüse oder Wintergemüse sind im Trend. Sie werden von Nord bis Süd und auf allen Kontinenten verwendet. In der Küche der Bärenmatte haben sich am 20. Januar Frauen aus Suhr getroffen und ein Rezept mit Chabis (Weisskohl) oder Rüebli (Karotten) aus ihrer Heimat zubereitet. Es sind Rezepte von vier Kontinenten zusammengekommen – von tibetischen Momos mit Chabis- oder Rüeblifüllung über einen mexikanischen Chabissalat, einen Gemüseeintopf aus Eritrea, polnischen und estnischen Chabisrezepten bis zu medizinischen Kniewickeln aus Chabisblättern einer Schweizerin. Wir stellen Ihnen die Rezepte gerne zur Verfügung.

 

Farbenprächtiger Chabissalat

maru
Maru Audétat, 
Mexiko
Maru, 47 Jahre, hat ihren Mann, einen Schweizer Chemiker, in Atlanta bei einem Thanksgiving kennengelernt. 2001 sind sie und Stephan in die Schweiz gezogen. Die Tochter ist in Amerika, der Sohn in der Schweiz geboren. 2010 haben sie in Suhr ein Haus gebaut und sich da niedergelassen. Zuhause kocht die Familie international, mexikanisch oder auch mal Schweizer Wähen. Maru kocht gerne, mehrmals hat sie im Kirchenlager für Jugendliche gekocht. Sie ist aktiv und engagiert – ob im Integrationsprogramm der Gemeinde oder im Vorstand des Sportvereins Suhr.

ensalada col

Ensalada col
Mexikanischer Chabissalat

4 Portionen

500 g Chabis (Weisskohl)
2 Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
1 Rüebli (Karotte)
½ Pack Koriander
200 g Salatkäse
1 EL Olivenöl
Saft von 1 Limetten
½ EL Essig
Salz, Pfeffer

– Chabis in Schnitze schneiden, Strunk wegschneiden und in schmale Streifen schneiden.
– Zwiebel vierteln und in Streifen schneiden.
– Tomaten in 1-2 cm Würfel schneiden.
– Käse in kleine Würfel schneiden.
– Alle Gemüse in eine Schüssel geben und mit Öl, Limettensaft, Essig, Salz und Pfeffer mischen.
– Abschmecken und mind. 2 Stunden stehen lassen, damit der Chabis den Geschmack der Gewürze  aufnehmen kann.

Zum Salat werden gerne frittierte Kartoffel- oder Fleisch-Tacos gegessen.

Buen provecho! (Guten Appetit!)

Anmerkungen:
Salatkäse ähnelt mildem Feta und ist in der Migros erhältlich.

Tibetische Momo

dawa
Dawa Jangtsentsang, 
Tibet
Dawa lebt seit 2010 in der Schweiz. Ihr Mann flüchtete aus Tibet, um einer politisch bedingten Verhaftung zu entgehen. Dawa folgte mit ihrer älteren Tochter Tenzin zwei Jahre später über Nepal und Indien. Die Familie fand eine Wohnung in Suhr. Hier kam die kleine Tochter Pema zur Welt. In der tibetischen Gemeinschaft kann Pema tibetisch lernen. Die Tochter Tenzin war 12, als sie in die Schweiz kam. Ihr fehlen ihr Grossvater und die Freunde aus der Kindheit. Sie kam in eine Integrationsklasse und dann in die Sekundarschule. Tenzin übersetzt für ihre Mutter. Für Dawa ist das Leben hier nicht einfach. Sie hat wenig Schulbildung und ihre Fähigkeiten sind in der Schweiz nicht gefragt. In Tibet hat sie ein Restaurant geführt und in den Bergen Pilze für den Medizinal-Gebrauch gesammelt, die sie für gutes Geld verkaufen konnte. Die Familie macht die wunderbaren tibetischen Teigtaschen Momo, die sie auch bei tibetischen Aktionen auf dem Marktplatz in Aarau verkaufen.

Momo
Tibetische Teigtaschen

20 Stück

Teig:
250 g Mehl
4.5 g Trockenhefe (½ Pack) oder ¼ Würfel Frischhefe
¼ TL Salz, optional
100 ml Wasser

Füllung 1:
3 Rüebli (Karotten)
3 Kartoffeln
150 g Spinat
1 Zwiebel
100 g Tofu
2 Knoblauchzehen
2/3 TL Salz
½ TL Pfeffer

Füllung 2:
100 g Glasnudeln
1 kleiner bis mittelgrosser Chabis (Weisskohl)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
2/3 TL Salz
½ TL Pfeffer

Teig:
Zutaten zu einem geschmeidigen Teig mischen. In einer Schüssel bedeckt 30 Min. ruhen lassen.

Füllung 1:
– Spinat waschen und grob hacken.
– Kartoffeln und Rüebli mit Röstiraffel reiben oder mit Cutter feinhacken.
– Zwiebel und Knoblauch feinhacken.
– Tofu in kleine Würfel schneiden.
– Alles in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer mischen.

Füllung 2:
– Glasnudeln in eine Schüssel geben und kochendes Wasser darübergiessen. 10 Min.
stehen lassen, damit die Nudeln quellen können.
– Wasser abgiessen und die Nudeln feinhacken.
– Chabis, Zwiebeln und Knoblauch feinschneiden oder -hacken.
– Mit den Glasnudeln in eine Schüssel geben. Butter, Salz und Pfeffer dazugeben und   miteinander verkneten.

– Teig zu einer dünnen Wurst rollen und in walnussgrosse Stücke teilen. Mit einem   Wallholz zu dünnen (1 mm) etwa 8 bis 10 cm grossen Rondellen ausrollen.
– Alternativ kann man den ganzen Teig ausrollen und mit einer Büchse oder einem Glas Rondellen ausstechen.
– Auf eine Teigrondelle 1-1.5 Esslöffel Füllung geben und zu einem Päckchen formen und falten. In Tibet kennt man vier regional verschiedene Faltformen. An der Form kann die  Füllung erkannt werden.

– 20 Minuten im Dampfkorb garen. Das Wasser soll kochen, bevor die Momo hineingelegt werden.

Schee la nge po nang go! (Guten Appetit!)

Chabiswickel für Faule

polina
Polina Wösten, 
Estland
Polina ist Russin und ist in Estland aufgewachsen. In Petersburg hat sie Wirtschaft studiert. Gerd und sie haben sich im Internet kennengelernt. Als Gerd Arbeit im Flughafen Kloten fand, sind sie von Deutschland in die Schweiz gezogen. Ihre zwei Kinder Nina und Simon sprechen deutsch und russisch. Polina ist Hausfrau. Gelegentlich macht sie Übersetzungen vom Deutschen ins Russische. In der Küche probiert Polina gerne neue Rezepte aus. Die Idee zu den Chabiswickeln für die faule Hausfrau ist von ihrer Mutter. Sie fand heraus, dass das Gericht auch ohne das Wickeln der Chabisblätter köstlich schmeckt!

chabiswickel

Golubzy
Chabiswickel für die faule Hausfrau

4 Portionen

1 kg Chabis (Weisskohl)
Öl zum anbraten
Salz, Pfeffer

Tomatensauce:
1 Zwiebel, gehackt
1 grosses Rüebli, in Streifen (Julienne) geschnitten
1 EL Mehl
1 Dose Pelati (400g)
Öl zum anbraten

Salz, Pfeffer

Hackfleischbällchen:
500 g Hackfleisch
100 g Reis, al dente gekocht
1 Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat
Sauerrahm

– Chabis in kleine Quadrate schneiden.
– In einem ofenfesten Schmortopf Öl erhitzen und Chabis andünsten. Mit Salz und  Pfeffer würzen. Die Hälfte vom angedünsteten Chabis hinausausnehmen und beiseite stellen.
– Für die Tomatensauce Zwiebel und Rüebli in etwas Öl mit dem Mehl andünsten.   Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
– Für die Hackfleischbällchen Zwiebeln in etwas Öl andünsten.
– Alle Zutaten miteinander verkneten und handtellergrosse Bällchen formen.
– Fleischbällchen auf das Kraut in den Schmortopf legen. Die Tomatensauce darüber giessen und mit der anderen Hälfte vom Chabis bedecken.
– Ofen auf 180–200° vorheizen. Im zugedeckten Topf etwa 60 Min. schmoren lassen.
– Mit Sauerrahm servieren. Dazu passen Kartoffelstock oder Salzkartoffeln.

Prijatnogo appettita! (Guten Appetit!)

Eritreischer Gemüseeintopf

nasnete
Nasnete Ghebrmieale, 
Eritrea

Nasnete ist mit sieben Geschwistern in Asmara, der Hauptstadt von Eritrea aufgewachsen. Sie arbeitete als Coiffeuse. Als sie vor elf Jahren vor dem Krieg in die Schweiz flüchtete, war sie schwanger. Ihre Tochter Rodas gebar sie in der Schweiz. Der Anfang war schwierig. Heute arbeitet sie in Suhr bei einer Reinigungsfirma. Am liebsten möchte sie einen Beruf lernen. Doch mit sieben Schuljahren sind ihre Möglichkeiten beschränkt. Sie spricht Tigrinya, Italienisch, etwas Arabisch und Deutsch. Im Suhrrli, dem Familienzentrum für Migrantinnen und ihre Kinder, geht sie in einen Sprachtreff und in ein Häkelatelier. Im «Merhaba» besucht sie als Katholikin einen religiösen Unterricht. In diesen Treffpunkten hat sie Freundinnen aus verschiedenen Ländern kennengelernt. Und einer ihrer Brüder wohnt in Baden. Heute fühlt sie sich wohl in Suhr. Sie kocht eritreisch und andere Gerichte wie z.B. Pasta.

alitscha
Alitscha
Gemüseeintopf

4–6 Portionen

250 g Rüebli (Karotten), in groben Stäbchen
250 g Chabis (Weisskohl)
500 g Kartoffeln, halbiert, in Viertel oder Achtel
1 Zwiebel, halbiert in Streifen
1 Prise Salz
2 EL Sonnenblumenöl

1 Bund Petersilie
1 TL Ingwer, gerieben oder gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Kurkuma
Salz

– Die Zwiebeln mit Salz in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Dann erst 1 EL Öl dazugiessen. Beiseitestellen.
– Die Rüebli und Kartoffeln mit wenig Öl gemischt auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen in etwa 20 Min. weich backen.
– In einer Pfanne Chabis mit ½ Liter Wasser und etwas Salz etwa 10 Min. bedeckt kochen. In ein Sieb abgiessen.
– Petersilie, Ingwer, Knoblauch und die Gewürze zu den Zwiebeln geben und kurz aufheizen.
– Gemüse, Gewürze und Kräuter portionenweise in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.

Dieses Gemüse wird in Eritrea und Äthiopien auf Injeras, weichen, gesäuerten Pfannkuchen aus  Teffmehl gegessen.

Bruck! (Guten Appetit!)

 

 

Polnische Sauerkrautsuppe

tatiana
Tatiana Sumila, 
Polen
Tatiana ist im Norden Polens – an der Ostsee in der Hafenstadt Gdynia – aufgewachsen und hat in Danzig Norwegisch studiert. Ihr Freund Marcin, ein Medizinstudent, machte ein Praktikum am Kantonsspital Aarau. Als ihm eine Stelle angeboten wurde, haben sie geheiratet und sind in die Schweiz gezogen. Ein Jahr ums andere wurde der Arbeitsvertrag verlängert und die Familie ist geblieben. Ihre zwei Kinder sind hier geboren: Sohn Kajetan und Tochter Hanna, 15 und 9 Jahre alt. Tatiana unterrichtet Englisch an der Sekundarschule und der Migros Klubschule.
Die Familie geht wandern oder velofahren und im Sommer trifft man Tatiana gerne in der Badi.
In der Küche ist sie kreativ und probiert neben der polnischen Küche gerne neue Gerichte aus. Die Familie sagt dann: «Ah ein Gericht à la Mama.»
Gerade war Tatianas Mutter zu Besuch (auf dem Bild links) – sie segnete die Sauerkrautsuppe als gelungen ab.

Kapusniak
Polnische Sauerkrautsuppe
6 Portionen

500 g rohes Sauerkraut
1 Stück Wurst, Rippli oder Speck oder 2 Würfel Bouillon
2 Karotten, geraffelt
½ mittelgrosser Sellerie, geraffelt
2 Kartoffeln, in kleinen Würfeln
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst
2–3 Lorbeerblätter
2–3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Salz, Pfeffer

– Sauerkraut mit etwas Wasser bedeckt auf kleiner Hitze etwa 30 Min. weichkochen.
Ab und zu kontrollieren, dass es nicht anbrennt.
– Wenn Wurst, Rippli oder Speck verwendet wird, diese in 2 Liter Wasser kochen und
die Brühe für die Suppe verwenden. Das Fleisch kleinschneiden und zuletzt in die Suppe geben. Ansonsten 2 Liter Brühe mit zwei Bouillonwürfeln zubereiten.
– Alle Gemüse zusammen mit Knoblauch, Lorbeer und Piment in der Brühe knapp gar kochen.
– Das Sauerkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 bis 30 Min. weiterkochen.
– Falls die Suppe nicht sauer genug ist, Sauerkrautsaft dazugeben.

Smacznego! – Guten Appetit!

 

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst

bruno liselotte berchtold

Bruno und Liselotte Berchtold
Bruno aus Muhen ist Metzger und der Obmann der Jagdgesellschaft. Wenn ein Jäger ein Reh schiesst, bricht er es auf, nimmt die Innereien heraus. Das Tier kommt zu Bruno in die Kühlhalle, wo es nach Krankheiten untersucht wird und 3 bis 4 Tage in der Decke (Fell) abhängt. Es wird zerwirkt (in Portionen zerlegt) und es werden Wildwürste gemacht. Das magere Rehfleisch benötigt einen Drittel Schweinehack, damit die Wurst nicht trocken wird. Liselotte führt die Metzgerei mit. Sie bieten viele pfannenfertige Produkte an und machen Caterings bis 1000 Personen. Zur Familie gehört auch der Jagdhund Cherry, ein schwarzer Dackel-Terrier. Für uns macht Bruno das Ragout und Liselotte die Kürbissuppe.

kürbis

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst
4 Portionen

500 g Kürbis, in groben Würfeln
1 grosse Karotte, in groben Würfeln
½ Staude Staudensellerie, in groben Würfeln
1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt
3 Stangen Frühlingszwiebeln, in Röllchen
3 EL gutes Olivenöl
2 Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 dl Weisswein
¾ l Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 dl Voll- oder Halbrahm
15 g Butter
300 g Wildschweinwurst
1 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl

– Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen und die Karotten anschwitzen.
– Staudensellerie- und die Kürbiswürfel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und den Nelken würzen.
– Gehackte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz weiter anschwitzen.
–  Mit Weisswein und Brühe ablöschen und 15 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn nötig, den Schaum abschöpfen.
– Die klare Suppe mit einem Pürierstab zur Creme mixen. Mit Rahm und Butter abschmecken.
– Die Wildschweinwurst in kleine Stücke schneiden und ohne Öl kurz scharf anbraten.
– Die Wildschweinwurstwürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit der Suppe übergiessen.
Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

hirschragout

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Maronikuchen von Muriel Tresch

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Muriel und Roger Tresch leben mit ihren Söhnen Jan und Nik und den Hunden Barmi und Mia in Gränichen. Muriel verbringt viel Zeit mit dem Islandhund Barmi und Mia, einem Mischling mit guter Spürnase. Roger ist einer der Pächter der Gesellschaft und verantwortlich für das Jagdrevier. Er erzählt begeistert über die Jägersprache, die sehr alt und im ganzen deutschen Sprachraum gültig ist. Auch mit Brüchen (gelegten Tannenzweigen) und Signalhörnern wird kommuniziert. Reh gibt es bei Treschs das ganze Jahr am Sonntag. Muriel ist die Köchin und bereitet Wildbret auf viele Arten zu: Bei ihr gibt es Rehrücken, Pfeffer, Geschnetzeltes, Schnitzel, im Sommer auch Reh vom Tischrill. In den Pfeffer gibt sie jeweils ein Tannenzweigli und macht einen leckeren Maronikuchen.

Maronikuchen
Cakeform 30 cm, 16 Stück

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
440 g Maronipüree, aufgetaut
1 EL Kakaopulver
100 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

– Butter mit dem Schwingbesen rühren.
– Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz zum Butter geben. Rühren bis die Masse schaumig ist. Eiweiss beiseitestellen.
– Maronipüree, Kakaopulver und Haselnüsse oder Mandeln darunterrühren.
– Cakeform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180° vorheizen.
– Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen und in die Cakeform füllen.
– Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: 1 EL Kirsch unter den Teig rühren