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FRÜHLING: Geisskäse in der Galegge

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Im März, wenn die Zicklein zur Welt gekommen sind, werden die Ziegen in der Galegge wieder gemolken. Die Saison des Käsens beginnt. Zeit für Rezeptideen aus Ziegenfrischkäse. Die Galegge ist in Suhr ein Begriff. Eine gemeinnützige Stiftung sorgt dafür, dass der wunderschöne Biohof erhalten bleibt. Am 18. Mai haben sich etwa 40 Gäste in der Galegge getroffen und wurden mit Gerichten aus Ziegenfrischkäse verwöhnt. Thomas Baumann stellte die Galegge vor, Susanne Klemenz erzählte über ihren wunderbaren Ziegenfrischkäse und das Käsen, Gabi Kopp liess das Dorfschreiberinnenjahr Revue passieren und Pascal Nater, der nächste Suhrer Dorfschreiber stellte sein Projekt vor. Begleitet wurde der Anlass vom Trio «Halbprivat», das unter anderem «Det äne am Bergli, do stoht e wyssi Geiss…» vorgetragen hat.
Die Ziegenfrischkäse-Rezepte kommen aus der Schweiz, Syrien, Bosnien, Iran und der Türkei. Sogar Süssspeisen sind dabei.

Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

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Vreni Cathomas und Dieter Sinniger, Schweiz

Vreni und Dieter sind eigentlich Theaterschaffende und arbeiten als Lehrerin und Kulturmanager. 1995 schritten sie zu neuen Taten und begannen in der Galegge mit der Ziegenhaltung und dem Käsen. 10 Jahre lang haben sie Frisch- und Rotschmierkäse aus Ziegenmilch hergestellt. Während drei Alpsommern hat sich Dieter das Käsen selber beigebracht – mit vielen Versuchen in einem Plastikeimer und Tipps von anderen Käsern. Vreni hat mit dem Maître Fromager Rolf Beeler kulinarische Käse- und Weinabende in der ganzen Schweiz bestritten. Beeler stellte die Produkte vor und Vreni las die Käsepredigt von Josef Ignaz von Ah und andere Geschichten vor. Aus Zeitungen und Illustrierten haben Vreni und Dieter über Jahre Geisskäserezepte ausgeschnitten und in ein Schulheft geklebt. Das süsse Ziegenkäse-Rezept stammt aus dieser Sammlung.

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Erdbeeren und Rhabarber mit gesüsstem Ziegenkäse

4 Portionen

250 g Erdbeeren, gewürfelt
1–2 Rhabarberstangen, in kleinen Stückchen
250 g Ziegenfrischkäse
etwas Zucker
etwas Kirsch
250 ml Rahm
Zitronenmelisse- oder Minzblätter

– Zwei Drittel der Erdbeeren mit etwas Zucker aufkochen und zu einem Coulis pürieren.
– In einer Schüssel Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken. Leicht zuckern und mit ein paar Tropfen Kirsch abschmecken.
– Rahm schlagen und mit dem Käse zu einer homogenen Masse mischen.
– In einem Pfännchen etwas Zucker karamellisieren. Wenig Wasser beigeben. Die Rhabarber- und restlichen Erdbeerstückchen separat darin glacieren. Den Erdbeeren am Schluss etwas Coulis zugeben.
– Etwas Coulis auf die Teller geben. Mit einem Esslöffel Kugeln vom Käsemousse abstechen und darauflegen. Mit den Erdbeer- und Rhabarberstücken und einem Zitronenmelisse- oder Minzblatt dekorieren.

E Guete!

Ziegenfrischkäse im Strudelteig

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Susanne Klemenz, Schweiz

Susanne Klemenz ist die Käserin in der Galegge. Sie ist in Biberstein aufgewachsen und hat Karriere im Hotel- und Gastgewerbe gemacht. Zum Käsen ist sie per Zufall gekommen. Als Vreni und Dieter eine Nachfolge suchten, hat sie kurzentschlossen die Käserei in der Galegge übernommen. Ihr Wissen hat sie sich bei Vreni und Dieter, und bei Käsern in der Auvergne und der Provence angeeignet. Susanne hält ein Plädoyer für Ziegenmilch: Die Ziegenmilch ist bekömmlicher als Kuhmilch und der Ziegenfrischkäse hat eine spezielle Säure, die Schaf- und Kuhmilchkäse nicht haben. Deshalb eignet er sich in der warmen Küche besonders gut zur Verfeinerung und als Würze, und er kann Rahm, Butter und Ricotta ersetzen. Ein Tipp: Brot mit Ziegenfrischkäse belegen und mit etwas Leinöl beträufeln. Ihre Frischkäse verkauft Susanne am Markt in Aarau, Lenzburg, Wettingen und in die gehobene Gastronomie der Region. Auch sind sie im exklusiven Käsesortiment von Rolf Beeler zu finden. Dabei ist auch eine in Asche gereifte Sorte. Am Markt verkauft Susanne auch den «Ziegenfrischkäse im Strudelteig».

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Ziegenfrischkäse im Strudelteig

1 Stück

1 Scheibe Ziegenfrischkäse, ca. 40 g
1 Blatt Strudelteig, etwa 15 x 30 cm

– Strudelteigblatt einmal falten.
– Die 1 bis 2 cm dicke Käsescheibe in die Teigmitte legen. Die vier Teigecken um den Käse zu einem Päckchen falten.
– Im auf 200° vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 10 Min. goldbraun backen.
– Warm oder kalt als Fingerfood zu einem Apero oder mit einem grünen Saisonsalat servieren.

E Guete!

Anmerkung: Strudelteig kann mit Filoteig (griech.) oder dünnem Yufkateig (türk.) ersetzt werden.

Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

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Enesa Puric, Bosnien-Herzegowina

Enesa, 56-jährig, Bosnierin aus Cazin hat in Sarajewo politische Wissenschaften studiert. 1993 ist sie, zu Beginn des Bosnienkrieges, als Botschaftsangestellte in die Schweiz gekommen. Seit 14 Jahren lebt sie mit ihrem Mann in Suhr. Nach der Geburt ihrer Tochter begann sich Enesa in der Gemeinde zu engagieren und gründete den Bosnischen Schul- und Elternverein. Privat liest sie gerne und pflegt ihren Rosen- und Gemüsegarten. Unter der Woche kocht sie frisch und mediterran – am Wochenende dann die aufwändigeren bosnischen Gerichte – wie zum Beispiel den mit Sesam und Schwarzkümmel panierten Ziegenkäse. Gebäck mit Schwarzkümmel ist mit dem Ramadan verbunden, erzählt Enesa. In dieser Zeit duftet es in ganz Sarajewo nach Schwarzkümmel sagt sie mit einem Lächeln.

ziegenkäse mit sesam.

Koziji sir sa Curikotom
Ziegenkäse mit Sesam und Schwarzkümmel paniert

5 Stück

150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei
Etwas Mehl
Etwas Schwarzkümmelsamen
Etwas Sesam
2–3 EL Olivenöl
Heidelbeerkonfitüre

– Ziegenfrischkäse in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.
– Für die Panade das Ei schaumig schlagen und in einen Teller geben.
– Mehl und Samen getrennt in drei Teller geben.
– Die Käsescheiben in Ei, Mehl, Ei und dann in den Samen drehen.
– Eine Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Käsescheiben auf mittlerer Hitze in 3 bis 4 Min. beidseitig anbraten.
– Mit etwas Heidelbeerkonfitüre warm oder kalt servieren.

Prijatno!

Pasta mit Ziegenfrischkäse

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Peter Kuntner, Schweiz

Peter spielt im «Trio Halbprivat». und macht Ausstellungen. Er ist 55 Jahre alt, in Küttigen aufgewachsen und lebt auch heute noch mit seiner Familie da. Als er mit siebzehn in seine erste WG zog, begeisterte er sich für Töpfe voller Miesmuscheln in Weisswein, lang gegarte Rindsgulascheintöpfe, geräucherte Fische und vielem mehr das er neu kennenlernte. Die wichtigste Lektion damals, verfeinert in unzähligen WGs, lebt er auch im heutigen Familienleben: Es braucht keine Rezepte, wenn man mit qualitativ guten Zutaten und einem Gefühl für Geschmackskombinationen kocht. So ist auch die Pasta mit Oliven, getrockneten Tomaten und einem gereiften Ziegenfrischkäse entstanden – Peter nimmt drei Zutaten, die er immer im Haus hat, kombiniert sie mit etwas Neuem und lässt sich gerne vom Resultat überraschen. Peter ist mit den Menschen auf dem Hof seit über 20 Jahren verbunden. Den feinen Ziegenkäse der Galegge kennt er, seit er produziert wird.

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Pasta mit Ziegenfrischkäse
6 Portionen

500 g Fusilli
250 g Ziegenfrischkäse, gebröckelt
20 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
2 Handvoll schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikum
Salz & Pfeffer
Parmesan, gerieben

– Die Spiralnudeln nach Packungsanleitung kochen.
– Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden, dabei das Öl in einer Schüssel auffangen.
– Knoblauch und Basilikum fein hacken, Oliven halbieren.
– Etwa 5 EL Tomaten-Öl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauch beigeben und leicht andünsten. Dann die Tomaten, den Ziegenkäse und Basilikum untermischen.
– Die gekochten und abgetropften Nudeln und die Oliven dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.

– Die Pasta auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen.

Buon appetito!

Teigschiffchen mit Ziegenfrischkäse

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Laila Ibrahim, Syrien

Laila ist kurdische Syrierin aus dem nordöstlichen Dorf Khamischli. 2014 kam die fünfköpfige Familie als Flüchtlinge in die Schweiz. 2015 erhielten sie die B-Bewilligung und fanden eine Wohnung in Suhr. Laila arbeitet im Familientreffpunkt Su(h)rrli als Kinderbetreuerin und Gastgeberin. Sie spricht kurdisch, arabisch und inzwischen gut deutsch. In Syrien hat sie Psychologie studiert und im Schulsozialdienst gearbeitet. Ihr Mann Suleiman Khaled war Journalist und ist auf Arbeitssuche. Laila kocht gerne syrisch. Die Fatayer mit dem handgemachten Teig macht sie für Gäste oder am Wochenende. Dazu passt der Petersiliensalat Tabbuleh sehr gut. Wegziehen möchte Laila nicht mehr. Die Kinder sind hier gut integriert. Und wenn – dann höchstens zurück nach Syrien, sagt sie wehmütig.

fatayer

Fatayer
Teigschiffchen mit Ziegenfrischkäse

8 Stück

Teig:
½ kg Weissmehl
1 Ei
½ dl Olivenöl
1 dl Bier
1 TL Zucker
¼ Würfel Frischhefe (10.5 g)
½ TL Salz
1.5 dl Wasser

Füllung:
250 g Ziegenfrischkäse (alternativ Feta)
1–2 Eier
1 TL Schwarzkümmelsamen

– Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
– Für die Füllung Käse mit Eiern und Schwarzkümmel gut vermengen.
– Teig zu 8 Bällchen formen und zudecken.
– Jedes Bällchen zu einem ovalen Fladen ausrollen.
– 2 bis 3 Esslöffel Füllung auf einen Fladen verteilen. Den Rand etwas einfalten und die Enden zu einem «Schiffchen» zusammendrücken.
– Ofen auf 200° vorheizen.
– Die Teigschiffchen in etwa 10 Min. goldbraun backen.
– Warm servieren.

Noşicanbe! (kurdisch), Saha! (arabisch)

Anmerkungen:
Die Teigschiffchen werden auch zum Frühstück gegessen. Dazu wird Schwarztee getrunken.
Fatayer sind eine Art Teigtaschen und können unterschiedlich geformt werden

Rezepte von der Dorfschreiberin herself!

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gabi kopp

Gabi Kopp, Schweiz

Gabi Kopp, 61 Jahre, aus Luzern, ist Illustratorin, Kochbuchautorin und die Dorfschreiberin 2018/2019. Zu dieser Ehre ist sie aufgrund ihrer Kochbücher und kulinarischen Recherchereisen gekommen. Als Mitbegründerin und Köchin des ehemaligen Genossenschaftsrestaurant Widder in Luzern und als langjährige Illustratorin hat sie die beiden Lieben zum Kochen und Zeichnen mit ihren Kochbüchern vereint. Auf Reisen nach Istanbul, Iran, Libanon, Zypern, Griechenland und in die Türkei hat sie vielen Köchen*innen in die Töpfe geschaut, ihre Rezepte aufgeschrieben und Interviews gemacht. Daraus sind ihre liebevoll illustrierten Kochbücher «Das Istanbul Kochbuch, «Das persische Kochbuch» und «Meze ohne Grenzen» entstanden. Kochkurse und Caterings im Zusammenhang mit ihren Büchern sind zu ihrem zweiten Standbein geworden. Die Ziegenfrischkäsekugeln sind ein von ihr abgewandeltes, persisches Rezept.

kugeln aus ziegenkäse

Dogmadsch
Kugeln aus Ziegenfrischkäse, Kräutern und Walnüssen
Aus «Das persische Kochbuch» von Gabi Kopp

4–8 Portionen

100 g Ziegenfrischkäse oder Feta
100 g Ricotta
1 Frühlingszwiebel
40 g frische Minzblätter
60 g Petersilie
20 g Estragon
100 g Walnüsse
4 EL feine Brotstreusel

– Ziegenfrischkäse zerbröckeln und mit dem Ricotta in eine Schüssel geben.- Frühlingszwiebel, Kräuter und Walnüsse feinhacken.
– Alle Zutaten gut vermengen.
– Kleine Kugeln in der Grösse von Truffes rollen und auf einen Teller legen. Dieser Fingerfood passt zusammen mit Fladenbrot hervorragend zu einem Apero.

Nusch-e Dschan! (Persisch)

und weil es so lecker ist, noch ein paar Rezepte – aus der Türkei, Kreta und Griechenland:

Erik çağla dövmesi
Dip aus unreifen Pflaumen und Ziegenkäse
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp

4 Portionen
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Ricotta oder Ziger
150 g grüne Pflaumen (türk. Erik- wirklich unreife Pflaumen)
½ Zitrone, Saft
30 g Petersilie
20 g frische Minzblätter
1–2 Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 hartgekochtes Ei (optional)

– Fruchtfleisch der Pflaumen vom Kern schneiden.
– Kräuter und Frühlingszwiebeln grob hacken.
– Pflaumenstücke in ein tiefes Gefäss geben. Zitronensaft, Petersilie, Minze, Frühlingszwiebeln beigeben und mit dem Stabmixer grob zerkleinern.
– Ricotta und Olivenöl beigeben und feinpürieren.
– das Ei feinwürfeln und daruntermischen.
– Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Dip mit Fladenbrot servieren.

Afjet olsun! (Türkisch)

***

Dakos
Gerstenbrot mit Tomaten und Ziegenfrischkäse
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp

4 Portionen

4 trockene Gerstenbrötchen (Paximadi)
3 reife Tomaten
5 EL Olivenöl
Etwas frischer Oregano
Salz und Pfeffer
100 g Ziegenfrischkäse, Feta oder Ziger
Kapern, Frühlingszwiebeln, Oliven (optional)

– Tomaten fein würfeln und Oregano hacken.
– Die Tomatenwürfel mit dem Saft, 3 EL Olivenöl, der Hälfte des Oregano, Salz und Pfeffer mischen.
– 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.
– Die Brötchen auf einen Teller legen und die Tomatenmischung darauf verteilen. Den zerbröckelten oder geschnittenen Käse darauf geben. Etwas Oregano und Olivenöl darüber geben.
– Nach Wunsch mit ein paar Kapern, gehackten Frühlingszwiebeln oder Oliven dekorieren.

Ein perfekter Dakos ist zur Hälfte noch knusprig und zur anderen Hälfte mit Tomatensaft und Olivenöl durchtränkt.

Kali orexi! (Griechisch)

Anmerkung: Paximadi sind kretische Zwiebackbrötchen aus Gersten-Vollkornmehl.

***

Xinotiri
Ziegenkäsemousse mit Sesam
Aus «Meze ohne Grenzen» von Gabi Kopp

4 Portionen

150 g Ziegenfrischkäse
50 g Joghurt
29 ml Buttermilch (optional)
1–2 TL schwarzer oder gerösteter Sesam
Olivenöl

– Joghurt in einem Tuch oder Kaffeefilter 1-2 Std. abtropfen lassen.
– Ziegenfrischkäse, Joghurt und nach Wunsch Buttermilch mit einem Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren.
– Sesam daruntermischen und mit Pfeffer abschmecken. Kühlstellen.
– Zum Servieren je nach Konsistenz mit einem Löffel Portionen abstechen oder die Mousse in eine Schale füllen.
– Mit etwas Sesam bestreuen und Olivenöl beträufeln.

Dazu passen Brot und Salat.

Kali orexi! (Griechisch)

Ziegenfrischkäse mit Radieschenrelish

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Und noch ein Gastgeschenk: eine Vorspeise von der bekannten Rezept-Forscherin Susanne Vögeli, Raum Acht, aus Aarau.

Ziegenfrischkäse mit Radieschenrelish
4 Portionen

120 – 200 g Ziegenfrischkäse
1 Bund Radieschen, gehobelt oder fein geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
½ –1 Peperoncino, ohne Samen, in feinen Ringen
3 EL milder weisser Essig, z.B. Reisessig
½ TL Zucker
3 Msp. Salz
Etwas Raps- oder Olivenöl

– Alle Zutaten für das Relish mischen und abschmecken. Etwas ziehen lassen.
– Ein Stück Frischkäse auf einen Teller geben, mit dem Relish umkreisen und mit Öl beträufeln.

E Guete!

Anmerkungen:
Die Radieschen bleiben knackig, auch wenn sie in der Marinade liegen. Die rote Radieschenhaut färbt den Relish mit der Zeit rosarot. Frische Radieschenblätter können als Salatblätter verwendet werden.

Ziegenfrischkäse kann mit Schaf- oder Kuhfrischkäse ersetzt werden.