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Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst

bruno liselotte berchtold

Bruno und Liselotte Berchtold
Bruno aus Muhen ist Metzger und der Obmann der Jagdgesellschaft. Wenn ein Jäger ein Reh schiesst, bricht er es auf, nimmt die Innereien heraus. Das Tier kommt zu Bruno in die Kühlhalle, wo es nach Krankheiten untersucht wird und 3 bis 4 Tage in der Decke (Fell) abhängt. Es wird zerwirkt (in Portionen zerlegt) und es werden Wildwürste gemacht. Das magere Rehfleisch benötigt einen Drittel Schweinehack, damit die Wurst nicht trocken wird. Liselotte führt die Metzgerei mit. Sie bieten viele pfannenfertige Produkte an und machen Caterings bis 1000 Personen. Zur Familie gehört auch der Jagdhund Cherry, ein schwarzer Dackel-Terrier. Für uns macht Bruno das Ragout und Liselotte die Kürbissuppe.

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst
4 Portionen

500 g Kürbis, in groben Würfeln
1 grosse Karotte, in groben Würfeln
½ Staude Staudensellerie, in groben Würfeln
1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt
3 Stangen Frühlingszwiebeln, in Röllchen
3 EL gutes Olivenöl
2 Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 dl Weisswein
¾ l Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 dl Voll- oder Halbrahm
15 g Butter
300 g Wildschweinwurst
1 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl

– Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen und die Karotten anschwitzen.
– Staudensellerie- und die Kürbiswürfel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und den Nelken würzen.
– Gehackte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz weiter anschwitzen.
–  Mit Weisswein und Brühe ablöschen und 15 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn nötig, den Schaum abschöpfen.
– Die klare Suppe mit einem Pürierstab zur Creme mixen. Mit Rahm und Butter abschmecken.
– Die Wildschweinwurst in kleine Stücke schneiden und ohne Öl kurz scharf anbraten.
– Die Wildschweinwurstwürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit der Suppe übergiessen.
Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind