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Chabiswickel für Faule

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polina
Polina Wösten, Estland
Polina ist Russin und ist in Estland aufgewachsen. In Petersburg hat sie Wirtschaft studiert. Gerd und sie haben sich im Internet kennengelernt. Als Gerd Arbeit im Flughafen Kloten fand, sind sie von Deutschland in die Schweiz gezogen. Ihre zwei Kinder Nina und Simon sprechen deutsch und russisch. Polina ist Hausfrau. Gelegentlich macht sie Übersetzungen vom Deutschen ins Russische. In der Küche probiert Polina gerne neue Rezepte aus. Die Idee zu den Chabiswickeln für die faule Hausfrau ist von ihrer Mutter. Sie fand heraus, dass das Gericht auch ohne das Wickeln der Chabisblätter köstlich schmeckt!

chabiswickel

Golubzy
Chabiswickel für die faule Hausfrau

4 Portionen

1 kg Chabis (Weisskohl)
Öl zum anbraten
Salz, Pfeffer

Tomatensauce:
1 Zwiebel, gehackt
1 grosses Rüebli, in Streifen (Julienne) geschnitten
1 EL Mehl
1 Dose Pelati (400g)
Öl zum anbraten
Salz, Pfeffer

Hackfleischbällchen:
500 g Hackfleisch
100 g Reis, al dente gekocht
1 Zwiebel, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat
Sauerrahm

– Chabis in kleine Quadrate schneiden.
– In einem ofenfesten Schmortopf Öl erhitzen und Chabis andünsten. Mit Salz und  Pfeffer würzen. Die Hälfte vom angedünsteten Chabis hinausausnehmen und beiseite stellen.
– Für die Tomatensauce Zwiebel und Rüebli in etwas Öl mit dem Mehl andünsten.   Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
– Für die Hackfleischbällchen Zwiebeln in etwas Öl andünsten.
– Alle Zutaten miteinander verkneten und handtellergrosse Bällchen formen.
– Fleischbällchen auf das Kraut in den Schmortopf legen. Die Tomatensauce darüber giessen und mit der anderen Hälfte vom Chabis bedecken.
– Ofen auf 180–200° vorheizen. Im zugedeckten Topf etwa 60 Min. schmoren lassen.
– Mit Sauerrahm servieren. Dazu passen Kartoffelstock oder Salzkartoffeln.

Prijatnogo appettita! (Guten Appetit!)

Eritreischer Gemüseeintopf

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nasnete
Nasnete Ghebrmieale, Eritrea

Nasnete ist mit sieben Geschwistern in Asmara, der Hauptstadt von Eritrea aufgewachsen. Sie arbeitete als Coiffeuse. Als sie vor elf Jahren vor dem Krieg in die Schweiz flüchtete, war sie schwanger. Ihre Tochter Rodas gebar sie in der Schweiz. Der Anfang war schwierig. Heute arbeitet sie in Suhr bei einer Reinigungsfirma. Am liebsten möchte sie einen Beruf lernen. Doch mit sieben Schuljahren sind ihre Möglichkeiten beschränkt. Sie spricht Tigrinya, Italienisch, etwas Arabisch und Deutsch. Im Suhrrli, dem Familienzentrum für Migrantinnen und ihre Kinder, geht sie in einen Sprachtreff und in ein Häkelatelier. Im «Merhaba» besucht sie als Katholikin einen religiösen Unterricht. In diesen Treffpunkten hat sie Freundinnen aus verschiedenen Ländern kennengelernt. Und einer ihrer Brüder wohnt in Baden. Heute fühlt sie sich wohl in Suhr. Sie kocht eritreisch und andere Gerichte wie z.B. Pasta.

alitscha
Alitscha
Gemüseeintopf

4–6 Portionen

250 g Rüebli (Karotten), in groben Stäbchen
250 g Chabis (Weisskohl)
500 g Kartoffeln, halbiert, in Viertel oder Achtel
1 Zwiebel, halbiert in Streifen
1 Prise Salz
2 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Petersilie
1 TL Ingwer, gerieben oder gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Kurkuma
Salz

– Die Zwiebeln mit Salz in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten. Dann erst 1 EL Öl dazugiessen. Beiseitestellen.
– Die Rüebli und Kartoffeln mit wenig Öl gemischt auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen in etwa 20 Min. weich backen.
– In einer Pfanne Chabis mit ½ Liter Wasser und etwas Salz etwa 10 Min. bedeckt kochen. In ein Sieb abgiessen.
– Petersilie, Ingwer, Knoblauch und die Gewürze zu den Zwiebeln geben und kurz aufheizen.
– Gemüse, Gewürze und Kräuter portionenweise in eine Schüssel geben und vorsichtig vermengen.

Dieses Gemüse wird in Eritrea und Äthiopien auf Injeras, weichen, gesäuerten Pfannkuchen aus  Teffmehl gegessen.

Bruck! (Guten Appetit!)

 

 

Polnische Sauerkrautsuppe

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tatiana
Tatiana Sumila, Polen
Tatiana ist im Norden Polens – an der Ostsee in der Hafenstadt Gdynia – aufgewachsen und hat in Danzig Norwegisch studiert. Ihr Freund Marcin, ein Medizinstudent, machte ein Praktikum am Kantonsspital Aarau. Als ihm eine Stelle angeboten wurde, haben sie geheiratet und sind in die Schweiz gezogen. Ein Jahr ums andere wurde der Arbeitsvertrag verlängert und die Familie ist geblieben. Ihre zwei Kinder sind hier geboren: Sohn Kajetan und Tochter Hanna, 15 und 9 Jahre alt. Tatiana unterrichtet Englisch an der Sekundarschule und der Migros Klubschule.
Die Familie geht wandern oder velofahren und im Sommer trifft man Tatiana gerne in der Badi.
In der Küche ist sie kreativ und probiert neben der polnischen Küche gerne neue Gerichte aus. Die Familie sagt dann: «Ah ein Gericht à la Mama.»
Gerade war Tatianas Mutter zu Besuch (auf dem Bild links) – sie segnete die Sauerkrautsuppe als gelungen ab.

Kapusniak
Polnische Sauerkrautsuppe
6 Portionen

500 g rohes Sauerkraut
1 Stück Wurst, Rippli oder Speck oder 2 Würfel Bouillon
2 Karotten, geraffelt
½ mittelgrosser Sellerie, geraffelt
2 Kartoffeln, in kleinen Würfeln
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt oder gepresst
2–3 Lorbeerblätter
2–3 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Salz, Pfeffer

– Sauerkraut mit etwas Wasser bedeckt auf kleiner Hitze etwa 30 Min. weichkochen.
Ab und zu kontrollieren, dass es nicht anbrennt.
– Wenn Wurst, Rippli oder Speck verwendet wird, diese in 2 Liter Wasser kochen und
die Brühe für die Suppe verwenden. Das Fleisch kleinschneiden und zuletzt in die Suppe geben. Ansonsten 2 Liter Brühe mit zwei Bouillonwürfeln zubereiten.
– Alle Gemüse zusammen mit Knoblauch, Lorbeer und Piment in der Brühe knapp gar kochen.
– Das Sauerkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 bis 30 Min. weiterkochen.
– Falls die Suppe nicht sauer genug ist, Sauerkrautsaft dazugeben.

Smacznego! – Guten Appetit!

 

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst

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bruno liselotte berchtold

Bruno und Liselotte Berchtold
Bruno aus Muhen ist Metzger und der Obmann der Jagdgesellschaft. Wenn ein Jäger ein Reh schiesst, bricht er es auf, nimmt die Innereien heraus. Das Tier kommt zu Bruno in die Kühlhalle, wo es nach Krankheiten untersucht wird und 3 bis 4 Tage in der Decke (Fell) abhängt. Es wird zerwirkt (in Portionen zerlegt) und es werden Wildwürste gemacht. Das magere Rehfleisch benötigt einen Drittel Schweinehack, damit die Wurst nicht trocken wird. Liselotte führt die Metzgerei mit. Sie bieten viele pfannenfertige Produkte an und machen Caterings bis 1000 Personen. Zur Familie gehört auch der Jagdhund Cherry, ein schwarzer Dackel-Terrier. Für uns macht Bruno das Ragout und Liselotte die Kürbissuppe.

kürbis

Kürbiscremesuppe mit Wildschweinwurst
4 Portionen

500 g Kürbis, in groben Würfeln
1 grosse Karotte, in groben Würfeln
½ Staude Staudensellerie, in groben Würfeln
1 mittelgrosse Zwiebel, feingehackt
3 Stangen Frühlingszwiebeln, in Röllchen
3 EL gutes Olivenöl
2 Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
1 kleines Lorbeerblatt und 2 Nelken
2 dl Weisswein
¾ l Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühe
3 dl Voll- oder Halbrahm
15 g Butter
300 g Wildschweinwurst
1 EL kaltgepresstes Kürbiskernöl

– Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen und die Karotten anschwitzen.
– Staudensellerie- und die Kürbiswürfel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblatt und den Nelken würzen.
– Gehackte Zwiebeln und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz weiter anschwitzen.
–  Mit Weisswein und Brühe ablöschen und 15 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn nötig, den Schaum abschöpfen.
– Die klare Suppe mit einem Pürierstab zur Creme mixen. Mit Rahm und Butter abschmecken.
– Die Wildschweinwurst in kleine Stücke schneiden und ohne Öl kurz scharf anbraten.
– Die Wildschweinwurstwürfel in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit der Suppe übergiessen.
Ein paar Tropfen Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce und Maroni

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hirschragout

Hirschragout an Wacholder-Preiselbeersauce
4 Portionen

1 kg Hirschfleisch, Schulter, Hals oder Brust
100 g Bratspeck, in Würfeln oder Streifen
1 Bund Wurzelgemüse, klein geschnitten
1 Biozitrone, Abrieb
8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, 5 Koriandersamen
1 TL Senf
1 Zwiebeln, grob gehackt
1 Zwiebel, halbiert
1 dl Erdnussöl
30 g Mehl
1 EL Tomatenpüree
0,5 dl Portwein
1 dl Rotwein
7,5 dl Wild- oder Rindsfond
2 kleine Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 EL Preiselbeeren (ganz oder Marmelade)
Salz und Pfeffer
1,25 dl Sauerrahm

– Zitronenschale, 4 Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Koriandersamen im Mörser zerstossen. Senf und einen Schuss Portwein beigeben und vermengen.
– Hirschragout salzen, Mörsermischung beimischen und 15 Min. marinieren.
– In einem Schmortopf ½ gehackte Zwiebel mit dem Ragout portionenweise in Öl, jeweils 3 Min. kräftig anbraten.
– Das Mehl nach und nach darüber streuen und vermengen. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten.
– Mit dem restlichen Portwein und Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, ab und zu umrühren.
–  Mit dem Fond ablöschen. Röstaromen vom Pfannenboden ablösen.
– Mit Lorbeer und Nelken besteckte Zwiebelhälften mit dem Thymianzweig beigeben.
– Mit Salz abschmecken und das Ragout bei kleiner Hitze ca. 75 Min. weich schmoren.
–  Nach ½ Garzeit Wurzelgemüse, 1 EL Preiselbeeren und 4 Wacholderbeeren beigeben und umrühren.
– Nach ca. 70 Min. Sauerrahm beigeben, umrühren und weitere 5 Min. garen.
–  Speckwürfel knusprig braten, ½ gehackte Zwiebel beigeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und 1 EL Preiselbeeren beimischen.
– Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Speck-, Zwiebel-, Preiselbeer- Mischung darüber geben.Als Beilage eignen sich: Kartoffelstock, Rotkraut, Rosenkohl, Rösti, Spätzli, Maroni, gekochte Birnenhälften mit Preiselbeeren, Knödel, u. v. a. m, oder einfach ein gutes Stück Brot.

Caramelisierte Maroni 

1 kg Maroni, gefroren
300 g Zucker
1 dl Orangensaft
ein paar Tropfen Balsamico
1/3 TL Bouillon

– Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun caramelisieren.
– Die aufgetauten Maroni dazugeben und bedeckt etwa 1 Std. köcheln bis sie weich sind

 

Maronikuchen von Muriel Tresch

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muriel-roger tresch

Muriel und Roger Tresch leben mit ihren Söhnen Jan und Nik und den Hunden Barmi und Mia in Gränichen. Muriel verbringt viel Zeit mit dem Islandhund Barmi und Mia, einem Mischling mit guter Spürnase. Roger ist einer der Pächter der Gesellschaft und verantwortlich für das Jagdrevier. Er erzählt begeistert über die Jägersprache, die sehr alt und im ganzen deutschen Sprachraum gültig ist. Auch mit Brüchen (gelegten Tannenzweigen) und Signalhörnern wird kommuniziert. Reh gibt es bei Treschs das ganze Jahr am Sonntag. Muriel ist die Köchin und bereitet Wildbret auf viele Arten zu: Bei ihr gibt es Rehrücken, Pfeffer, Geschnetzeltes, Schnitzel, im Sommer auch Reh vom Tischrill. In den Pfeffer gibt sie jeweils ein Tannenzweigli und macht einen leckeren Maronikuchen.

Maronikuchen
Cakeform 30 cm, 16 Stück

150 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Beutel Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
440 g Maronipüree, aufgetaut
1 EL Kakaopulver
100 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln

– Butter mit dem Schwingbesen rühren.
– Eier trennen und die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Salz zum Butter geben. Rühren bis die Masse schaumig ist. Eiweiss beiseitestellen.
– Maronipüree, Kakaopulver und Haselnüsse oder Mandeln darunterrühren.
– Cakeform mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180° vorheizen.
– Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen und in die Cakeform füllen.
– Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Std. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp: 1 EL Kirsch unter den Teig rühren

 

SOMMER: Tomaten in der Badi Suhr

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Nun gut, der Anlass zu den Tomatenrezepten fand in der „Saure Gurken-“ Zeit für Zeitungen statt – passt auch kulinarisch gut zusammen…aber es ist auf jeden Fall sehr nett, was und wie Rinaldo Feusi (Aarauer Nachrichten) und Ueli Wild (az Aargauer Zeitung) geschrieben haben:

Aarauer Nachrichten

https://www.aargauerzeitung.ch/aargau/aarau/was-es-mit-einer-tomaten-feier-in-der-badi-auf-sich-hat-132912911

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Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien von Boris Haug

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Boris Haug (45) aus Deutschland erhielt seine erste kulinarische Prägung im Allgäu, im Hotel der Eltern. Er lernte Geigenbau in Cremona und lebte 15 Jahre in Mittelitalien, in den Marken. Von da hat er seine Liebe zur italienischen Küche. Durch den Kontakt mit der Wilhelm Geigenbau AG kam er nach Suhr. Seit 8 Jahren ist der Geigenbau in Suhr untrennbar mit seiner Focaccia verbunden. Ob es nun Käsespatzen gibt oder Pasta, die vier Töchter lieben Papas Essen – und nicht nur sie! Laut Boris ist sein Rezept die schnellste aller Tomatensoßen.

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Ungekochte Tomatensoße aus Kalabrien
4-5 Portionen

5-6 grosse reife Tomaten, San Marzano
500 g Pasta (Penne, Orecchiette, Lumache rigate oder lisce, keine Spaghetti oder Eiernudeln)
Olivenöl, extra vergine
Frischer Basilikum oder Oregano
Knoblauch, nach Belieben
Peperoncino, nach Belieben
Salz und Pfeffer
Frisch geriebener Parmesan oder Ricotta, nach Belieben

– Die Tomaten halbieren und auf einer mittelgroben Reibe in eine Schüssel reiben. Die Schale entsorgen.
– Den duftenden, süssen Tomatensaft mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen. Nach Belieben feingehackten Knoblauch und Peperoncino dazu geben und mischen. An kühlen Tagen, wenn man eine richtig warme Pasta essen möchte, kann man die Soße zum Erwärmen in einer Schüssel über den Topf mit der kochenden Pasta hängen (evtl. mithilfe von zwei Kochlöffeln).
– Fertige Pasta unter die Soße mischen. Nach Belieben Parmesan oder Ricotta beigeben und sofort servieren.

Buon appetito!

Anmerkungen: Die Mengenangaben sind ungenau, weil die Geschmäcker verschieden sind – die eine mag gerne mehr Olivenöl, der andere liebt Peperoncini, die dritte hasst Parmesan…Also nur Mut und vertraut dem eigenen Geschmack!
Das Geheimnis der Soße: Reife, geschmackvolle Tomaten und ein qualitativ gutes Olivenöl machen diese Soße aus. Das Weglassen der Schalen reduziert die Säure der Tomaten und das Reiben vergrössert die Oberfläche, wodurch noch mehr betörende Tomaten-Duftmoleküle ausgesandt werden.

Gefüllte Tomaten aus „Örke“ von Brigitte Basler

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brigitte basler

Brigitte (55) ist Berufs- und Laufbahnberaterin und kommt aus „Örke“, wie Uerkheim in der dortigen Mundart heisst. Brigitte lebt seit 7 Monaten in Suhr und pendelt regelmässig zu ihrem Mann nach Berlin. Das Rezept der Örkner gefüllten Tomaten ist eines von mehreren Familienrezepten. Ein weiteres Familienrezept sind die Baumnussguetzli. Das urgrossmütterliche Rezept beginnt mit: „1 Pfund Nüsse mit der Schale genommen“ und hängt im handgeschriebenen Original eingerahmt bei Brigittes Tante in der Küche.

„In der Tomatenzeit gab es bei uns die gefüllten Tomaten jeden Samstag“, erzählt Brigitte. „Wichtig für die Füllung ist gutes Schweinsbrät, das ich in der Örkner Metzgerei Klauser kaufe. Wenn es kein offenes Brät gibt, drücke ich ein paar rohe Schweinsbratwürste aus. Im Gegensatz zu meinem Vater liebe ich die ‚Schlämpe‘, die das geronnene Ei in der Gratinform bildet.“ Aus dem Inneren der Tomaten macht Brigitte Tomatenkonfitüre – ein Rezept, das sie aus Mallorca mitgebracht hat. Die Konfitüre passt wunderbar zu Käse oder Grilladen.

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Gefüllte Tomaten aus „Örke“
4 Portionen

8 mittelgrosse, reife Tomaten
300 g Schweinsbrät, alternativ Brät aus Schweinsbratwürsten oder Luganighe
1 grosse Zwiebel
1 Bund krause Petersilie
ein paar Blätter Liebstöckel
1 Blatt Salbei
1 kleiner Zweig Rosmarin
2-3 Eier
Salz
Pfeffer
Chili, nach Belieben

– Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Alle Kerne entfernen.
–  Tomaten in eine Gratinform stellen und leicht salzen.
– Die Kräuter mit einer Schere feinschneiden.
– Für die Füllung Schweinsbrät, Zwiebel, Kräuter, Eier und Gewürze in einer Schüssel mit sauberen Händen vermengen.
– Ofen auf 200° vorheizen.
– Die Füllung mit Hilfe der Hände leicht gehäuft in die Tomaten füllen.
– Restliche Füllung, wenn vorhanden, in die Form um die Tomaten geben.
– Tomaten 20 bis 30 Min. backen, bis sie eine angebräunte Kruste haben.

Dazu passen grüner Salat, Gurkensalat, Bohnensalat, Brot, Reis oder auch Kartoffelschnitze aus dem Ofen. Die Kartoffelschnitze können gleichzeitig mit den Tomaten im Ofen gebacken werden.
En Guete!

Kefte aus Homs von Huda Alshamaa

1 Antwort

huda

Huda (31) lebt mit ihrem Mann Ahmad und den vier fröhlichen und aufgeweckten Kindern, zwei Buben und zwei Mädchen, seit drei Jahren in Suhr. Die syrische Familie aus Homs ist über den Libanon in die Schweiz geflüchtet. Huda und ihr Mann haben die B-Aufenthaltsbewilligung und sind am Deutsch lernen. Huda lebt gerne in Suhr. Für sich und die Familie kocht sie syrisch. Die Kefte macht sie wie ihre Mutter. Ahmad hat ihr dabei geholfen.

Kefte aus Homs
Hackfleischbällchen an Tomaten-Paprikasauce
10 Portionen

2 kg Tomaten
1 kg gehacktes Lammfleisch
3- 4 Zwiebeln
3 gelbe und grüne Spitzpeperoni
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
Paprika edelsüss
Salz und Pfeffer
5 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl

– Die gewaschenen Tomaten in kleine Würfel schneiden.
– Zwiebeln feinhacken
– Peperoni halbieren, entkernen und fein würfeln.
– Petersilie hacken
– Hackfleisch in einer Schüssel mit Paprika, Salz und Pfeffer bestreuen. Knoblauch dazu pressen.
– Mit sauberen Händen die Masse gut verkneten, abschmecken und zu kleinen Bällchen (Ping-Pong-Ball-Grösse) formen.
– 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum 5 Min. anbraten. Fleischbällchen beiseite stellen.
– in 2 EL Öl Peperoni und Zwiebeln anbraten. Tomaten und Petersilie dazugeben und 30 Min. mit geschlossenem Deckel auf kleiner Hitze köcheln lassen.
– Die Fleischbällchen dazugeben und weitere 5. Min. köcheln lassen.

Dazu passt Reis oder Brot.
Sahten!

Anmerkungen: Das Lammfleisch kann auch mit Rindfleisch ersetzt werden.
Die Fleischbällchen können in der Sauce sehr gut wieder aufgewärmt werden.